A Rota das Especiarias

Autor: John Keay

Editora: Casa das Letras


Tenho o hábito de dizer que a história é, por vezes, mal contada. Fomos habituados a pensar que as especiarias foram divulgadas ao Mundo depois das nossas Descobertas, e pelos Portugueses. O que não é rigorosamente verdade. De facto temos a nossa parte na História mas que devemos partilhar com outros.
Este livro é surpreendente por repor essa verdade histórica. De forma simples e com uma linguagem acessível, mas revelando uma atitude de escrita erudita, as especiarias vão sendo apresentadas através dos tempos. Os Portugueses também lá aparecem, na sua intervenção de globalizar, para a época, as especiarias até então negociadas como raridades ou como fármacos. De forma surpreendente são narradas as aventuras para a descoberta das terras desconhecidas, e misteriosas, de onde vinham produtos tão exóticos. Como por exemplo as expedições de Vasco da Gama.
Não vai o leitor encontrar, à forma de dicionário, a descrição das especiarias. Nem de um léxico especializado se trata. Terá de ler todos os capítulos para entender todo o percurso, dramas e percalços por que as especiarias passaram nos últimos três mil anos. E entender como a evolução das mentalidades levaram ao consumo de alguns produtos.
Narrativa com informação histórica e rigorosa de umas aventuras épicas, exóticas, fascinantes e gloriosas que alteraram a saída da Idade Média para um mundo definitivamente moderno. E a forma como este comércio alterou de forma significativa algumas civilizações e estratégias geopolíticas no Mundo.
Livro excepcional mesmo para quem pensa não gostar de História.
De referir nesta edição uma tradução cuidada e de qualidade.

História da Alimentação

Autor: Carlos Guardado da Silva, coordenação

Editora: Edições Colibri *



Há dez anos que a Câmara Municipal de Torres Vedras organiza com sucesso os encontros de história designados por Turres Vetereas. Estes encontros decorrem durante dois dias nos quais são apresentadas comunicações sobre o tema do ano. O ano passado foi a história da alimentação.
O presente livro é a compilação das comunicações apresentadas que no final quase todas davam origem a interessantes períodos de debate.
O leitor deve ser avisado que não se trata de um livro de história da alimentação. Os textos apresentados são contribuições importantes para o tema. Assim podemos ter informações da Antiga Mesopotâmia, detalhes da época gloriosa de Roma até ao legado árabe na História da Alimentação do Algarve. Várias comunicações abordam questões relacionadas com a Idade Média, designadamente a alimentação dos exércitos em campanha, o pão da cidade, sobre o pão e o vinho, exemplos de alimentação medieva nas cantigas de escárnio e mal dizer, e elementos simbólicos da cultura da alimentação neste período. Ainda uma comunicação sobre os sabores da expansão. Abordados ainda temas relacionados com detalhes regionais, alimentação e publicidade alimentar na revista ABC, e termina com o elogio das sopas, o inimitável pastem de Belém e fecha com chave de ouro com a especialidade local: o pastel de feijão.
Estamos perante um livro que será bibliografia obrigatória para a futura escrita da História da Alimentação, e deveria ser obra permanente das bibliotecas das escolas que ensinam as artes culinárias ou outras relacionadas com a alimentação.
* Co-edição com Câmara Municipal de Torres Vedras e Universidade de Lisboa

Caldo de Estórias com Letras

Autores: Vítor Wladimiro Ferreira
(Selecção de Textos e Anotação)

Editora: Inst. Nac. de Formação Turística *


Não é fácil durante o Verão encontrar novidades publicadas nesta matéria. Por isso, recorro de edições anteriores que merecem sugestão. Limitar-me-ei também a não sugerir livros que apenas contenham receitas.
Este livro é sobretudo uma compilação de textos, desde o séc. XIV até meados do séc. XX, que ilustram a alimentação das respectivas épocas. Assim se poderá melhor entender a evolução da nossa comida, seus hábitos, e forma de convivência social.
Mas, para além da selecção dos textos por ordem cronologia, Vítor Wladimiro Ferreira enriquece a obra com excelentes comentários e anotações que enquadram os textos para o entendimento dos objectivos do livro.
Trata-se de uma boa base de contribuições para a história da alimentação em Portugal. Livro fundamental para os alunos de escolas de hotelaria que queiram o enquadramento cultural da alimentação na nossa história.
Por que não lançar este livro no mercado livreiro?
* Venda exclusiva nas escolas do Turismo de Portugal

História da Alimentação Mediterrânica

Autor: César Aguilera

Editora: Terramar


Muito se tem escrito recentemente, e por moda, acerca da Dieta Mediterrânica. E porque apareceu esta moda? Pouco se tem investigado sobre a origem da instalação, no tempo, destes hábitos que hoje propagamos.
Não se tratando de uma novidade, a edição portuguesa data de 2001, parece-me uma obra fundamental para o entendimento da construção da cozinha regional em sentido lato. “Obra rigorosa e documentada, apresenta um vasto panorama em que se destacam não só as principais fontes históricas…mas também a própria identificação dos diferentes alimentos.”
O presente livro tem a vantagem de apresentação dos produtos, a sua história e o seu uso através dos tempos. Com uma linguagem simples fica-se a saber a intervenção de cada povo, e sobretudo de cada civilização dominante nesta bacia mediterrânica. Para ilustração de cada produto em cada época, o autor utiliza pequenas histórias ou factos históricos nos quais a alimentação teve papel determinante.
Estamos perante um manual de fácil consulta, constituído por pequenos textos sobre cada um dos produtos ou situações de evolução de cada um deles no seu tempo. Tem ainda outras abordagens como a instalação de restaurantes ou a própria evolução do gosto na história.
Para consulta basta ler cuidadosamente o índice bem elaborado, que tem claramente em título o seu conteúdo, e ir directamente ao assunto de interesse.
Claro que teremos que ter em conta que o autor, sendo espanhol, apresenta capítulos específicos para a vida em Espanha.
Tradução de excelente qualidade.

Crónicas Comestíveis

Autor: António Manuel Monteiro

Editora: João Azevedo Editor


Apesar de não se tratar de uma novidade, apresento-vos um livro que é intemporal. Lançado em 2002, ficou-se a edição muito pelas terras transmontanas, apesar de se encontrar à venda nas livrarias de todo o País.
Este autor, de quem me prezo ser amigo, já nos habituou a uma forma de escrita que vai muito para lá da informação gastronómica, usando uma fórmula de simplicidade associada a um linguajar por vezes complexo. Ora o vocabulário utilizado é, na maior parte das vezes, reflexo de tradições locais.
No conjunto destas crónicas, todas de abrir o apetite, o autor faz-nos viajar pelo tempo, desvendando a instalação de algumas tradições nortenhas. Para nos ajudar a entender a história da alimentação.
Os textos desenrolam-se numa variedade de temas que estimula a leitura. Com a sua ironia habitual, leva-nos da cozinha erótica ao entendimento das cumplicidades vínicas, passando pelo azeite, pela vitória da batata, elogio do pão, florilégio da caça, …, comeres festeiros, para terminar com a partilha do prazer.
Leitura a não perder.

VOLÚPIA - A Nona Arte - A Gastronomia

Autor: Albino Forjaz de Sampaio

Editora: Editorial Notícias


Apetecia-me transcrever a Nota Introdutória, do meu amigo António Valdemar, que apresenta este livro. Insisto frequentemente na leitura dos textos de abertura, e badanas, pois quase sempre se entendem melhor os livros, que não são romances.
Este livro, publicado em 1940, e agora com esta edição de 2000 é outro livro fundamental para compreender o nascimento dos conceitos e aplicação da famosa cozinha regional portuguesa, e verdadeiramente o primeiro livro de gastronomia em Portugal. E mais importante, a forma como se iniciou a sua instalação nos restaurantes da época. O mais surpreendente é que o autor era um homem das letras, e que faz o elogio para o estímulo da nossa gastronomia.
O autor define gastronomicamente Portugal., apresenta uma breve história da alimentação portuguesa e comenta o primeiro livro de receitas publicado em Portugal, de Domingos Rodrigues. De seguida um capítulo dedicado aos Académicos da Gastronomia, portugueses e estrangeiros.
Segue-se uma abordagem o outras cozinhas do mundo e designadamente à brasileira, espanhola, francesa, italiana, alemã, inglesa, húngara, africana e exóticas. Outros capítulos dedicados à Gastronomia e Literatura, aos Vinhos e Comidas, às Guloseimas e lambarices, textos de descrição e poesia sobre algumas receitas e finalmente sobre os primeiros livros em Portugal e alguns países europeus.
Um livro fundamental que terá determinado a elevação da cozinha regional portuguesa naquele tempo, e uma obra de consulta obrigatória para entender a cozinha em Portugal nos meados do século XX.
Sem apresentar receitas eis um livro para os amantes da boa mesa.

Tradição e Inovação Alimentar

Autora: Maria Manuel Valagão (Org)

Editora: Edições Colibri




Este livro é o resultado de um projecto de Desenvolvimento Experimental e de Demonstração, executado no concelho de Alcácer do Sal. O objectivo era a utilização de uma técnica de transformação alimentar, a secagem, e foi posta em prática para o tomate, as ervas aromáticas condimentares e os cogumelos silvestres.
Constituído por sete capítulos e escrito por vários autores, com méritos reconhecidos, o livro é um instrumento educativo, esclarecedor e um manual prático para novas descobertas. É o fruto de um trabalho científico com aplicações práticas.
Lembro-me bem da etapa final deste trabalho, para o qual tive a sorte de ser convidado, de questionar sobre o livro, mas também onde seria possível encontrar os produtos do ensaio, à venda no mercado. O livro aqui está, apresentado com um grafismo atraente e conteúdos fantásticos. Pouca divulgação à sua volta. É pena que as Edições Colibri, já com tantos livros da área alimentar, não surja mais agressivamente na divulgação das suas publicações.
À autora/organizadora deste livro devem-se parabéns. E recomendo que leiam atentamente introdução do livro para melhor entender o desenvolvimento do projecto que culminou com esta publicação.
Aos nossos profissionais de cozinhas para entenderem que dos bons produtos, e com métodos inovadores também se constrói a boa cozinha.

Cozinhas, Espaço e Arquitectura

Autor: Ana Marques Pereira

Editora: Edições Inapa



Finalmente uma publicação sobre a evolução do espaço “cozinha”, estudada com perspectivas históricas. A autora já nos tinha apresentado outro trabalho “Mesa Real – Dinastia de Bragança” onde apresenta um estudo no qual a gastronomia real nos é apresentada de forma pormenorizada em todos os seus aspectos.
O livro agora publicado contém três capítulos: Evolução do espaço, Particularidades habitacionais e Efeitos do espaço na confecção dos alimentos. O período do estudo vai dos séculos XII ao XX.
Este trabalho vem esclarecer algumas das razões das alterações do espaço cozinha, naturalmente com grande incidência nas economias domésticas abastadas. O conceito de cozinha profissional, ou ajustada à produção de alimentação para venda, é mais recente e de fácil estudo para os profissionais destes séculos, e para a qual já existe muito material disponível.
Este estudo, como o do outro livro atrás referido, é de leitura obrigatória para quem se interessa por estas questões da história da alimentação. A linguagem utilizada é bastante acessível, o que permite a leitura para um público mais alargado. Pena que estas edições de álbuns não estejam disponíveis em edições mais baratas para poderem ser de leitura obrigatória nas escolas de hotelaria ou do sector alimentar.
Obra indispensável de leitura para qualquer estudo sobre a evolução da retaguarda das artes culinárias e da mesa.
Curiosa descrição das cozinhas identificadas com o seu local de implantação, bem como da sua localização geográfica.
Acresce ainda a excelente paginação com fotografias adequadas à ilustração do texto, não se esquecendo de ler a Introdução.

Caffè Amore

Autora: Nicky Pellegrino

Editora: Edições ASA



Pela primeira vez, vou-me permitir a sugestão de um livro que não nos liga directamente a matéria de produção alimentar. Trata-se de um romance.
A autora é inglesa, tendo passado várias vezes férias no sul de Itália. Vive actualmente na Nova Zelândia como editora de uma revista feminina.
O romance desenvolve-se em Itália, com a saga de uma família provinciana, complexa, mas com a característica de ter uma casa farta de boa comida. A heroína do livro é simultaneamente a sofredora, a vítima, excelente cozinheira e na cozinha encontrar os seus primeiros prazeres, e na cozinha determinar o rumo da sua vida.
Ora, a história da cozinheira só por si não justificaria a sugestão do livro. O mais interessante é a forma entusiasmada, quase sensual, como a autora descreve as confecções culinárias, quase nos forçando a salivar enquanto lemos. E quase ficamos com a receita na mão.
Curioso é entender como este entusiasmo passa para a geração seguinte. E a forma como a recordação da cozinha determina também o futuro da nossa heroína.
Como já referi, para além do enredo e história da família, aprende-se a gostar de comer e a dar sentimento a esse acto. Romance a não perder.

DA TERRA Doze viagens pelos caminhos de Portugal

Autores: Paulo Caetano, textos
Rui Vasco, fotografia

Editora: MÁ CRIAÇÃO


Excelente álbum, lançado em Dezembro de 2005, com arranjo gráfico de grande qualidade e fotografia excelente.
Os textos, escritos de forma quase poética, levam-nos a percorrer o País à descoberta de 12 produtos da terra, entrando dez deles na tradição alimentar portuguesa: mel, sal, castanhas, vinho, queijo da serra, amêndoas, arroz, azeite, cogumelos e licores e compotas. Os outros dois, cortiça e linho e burel, estão também associados à actividade agrícola e muitas vezes complemento daqueles produtos.
Para além do rigor da definição dos produtos, com as respectivas classificações, são apresentadas em linguagem simples, todas as fases de preparação dos produtos até serem disponibilizados para o consumo.
Leia um capítulo por dia, deleitando-se com as imagem que o ilustram.

Elogio da Ginja

Autores: Paulo Moreiras, Texto
Paulo Cunha, Fotografias

Editora: Quidnovi


Quando em 2001 o autor Paulo Moreiras publicou, com o mesmo título, um pequeno livro, da Noctívaga Editores, fiquei com vontade de mais. Era um bom exemplo do tratamento que um produto tradicional, e bem português, pode ter. Mais, era um bom exemplo para formar e informar.
Publicada esta nova edição acrescentada e renovada, estamos perante um álbum que não só nos descreve a trajectória da ginja desde a antiguidade aos nossos dias, como da sua presença na literatura, a presença nos dicionários, as tradições populares, algum receituário e as tradições populares.
Fazem muita falta livros deste tipo, que definem os produtos e a sua aplicação.
Textos bem elaborados e excelentes fotografias. Valeu a pena esta segunda edição, que tem incluída a bibliografia.

O Azeite e as Azeitonas

Autor: António Manuel Monteiro

Editora: João Azevedo Editor


Este livro é uma obra surpreendente. Com o sub título “Receitas da Rota do Azeite de Trás-os-Montes” parece estarmos perante um livro de receitas. Mas não é.
As receitas são apenas o pretexto para o autor fazer um elogio permanente ao azeite e às azeitonas. As receitas são o mote para a apresentação das tradições locais e por vezes um léxico bem explicado da terminologia regional.
Sou suspeito nos elogios a este livro pela minha condição de Transmontano e pela admiração e respeito que tenho pelo autor.
No livro aprenderá o que são as alcaparras, as larotas, os beldros, as cascas, os cornipos, o bazulaque e porque se chama a sopa de tchis…e ainda muitos outros termos. E naturalmente também podem aprender e descobrir este receituário regional tão ligado aos produtos do título.
Este autor já nos tinha encantado com o livro “Estórias do Azeite”, e é colaborador permanente da revista “Ouro Virgem”.
Constituem o livro 11 capítulos de receituário para os quais foi elaborado, pelo autor, textos introdutórios por cada capítulo.
O livro é ainda enriquecido com dois textos introdutórios de Jorge Morais e Júlio Meirinhos. Apetece pedir que, terminada esta edição especial e grátis, seja feita nova edição para venda geral em todas as livrarias. As escolas hoteleiras que não esqueçam de enriquecer as suas bibliotecas.
Arranjo gráfico sóbrio e de muito bom gosto.

A Rainha que Virou Pizza

Autor: J. A. Dias Lopes

Editora: Companhia Editora Nacional



Sou suspeito a apresentar este livro. Porque sou leitor tradicional do seu autor, personagem que muito aprecio e admiro, e que tive a sorte de conhecer pessoalmente há vários anos. J. A. Dias Lopes é actualmente director da Revista GULA, Brasil, e publica também uma crónica no jornal O Estado de S. Paulo.
O livro é constituído pelas várias crónicas já publicadas nas edições referidas e apresenta de forma simples, mas com muita cultura e erudição, a evolução da alimentação através de pequenas histórias ilustradas, depois, por uma receita correspondente.
O título é apenas uma das histórias do livro, e que nos explica porque a pizza se chama Margherita. Em subtítulo “Crónicas em torno da história da comida no mundo”. Como no seu anterior livro “A Canja do Imperador”, o título é apenas uma dos seus temas.
Cada texto, para além do rigor histórico de cada situação, ajuda-nos a entender a alimentação em cada época. E as circunstâncias sociais desse tempo.
Iniciando com as sopas milenares, o livro atravessa todos os tempos da História não esquecendo figuras bem conhecidas e personagens famosos. Percorre vários países e passando até por Portugal.
De realçar a elaboração de vários índices que facilitam a sua consulta.
Este é um dos exemplos de excelentes livros publicados em língua portuguesa e que não se encontram no mercado livreiro em Portugal. Como a revista GULA! E o intercâmbio cultural da língua portuguesa?
Um livro para ler aos bocadinhos ou consultar as curiosidades.

ABC dos Sabores Portugueses e Mais Alguns

Autor: José de Roby Amorim

Editora: LAGONDA


Este livro, aparecido em Novembro de 2005, tem um subtítulo “Dicionário Gastronómico”, que lhe é bem ajustado.
Trata-se de uma obra organizada, por ordem alfabética, de termos de cozinha, vinhos e produtos associados. Apresenta também alguns nomes de personalidades que marcaram presença em matéria gastronómica.
De excelente aspecto gráfico, o autor convidou o famoso Miguel Castro e Silva para apresentação de receitas significativas do panorama culinário português, em versão contemporânea, e contou também com o grande fotógrafo Jean-Marie del Moral.
O seu conteúdo é rico, com algumas ausências do Portugal moderno na gastronomia, é uma obra de referência para consultas rápidas.
É apresentado sob a forma de álbum. Seria útil prever uma edição simplificada para ser uma obra recomendada nas escolas de Hotelaria e Turismo.
Aproveito para sugerir ao Autor uma nova edição do seu valioso livro “Da Mão à Boca”, revista e actualizada, que inclua também um índice e bibliografia.

A Cook's Tour

Autor: Anthony Bourdain

Editora: Bloomsbury


Quando iniciei esta rubrica dedica a livros relacionados com a alimentação/restauração, sempre pensei privilegiar as edições portuguesas e os nossos autores. No entanto, parece-me que também é importante, apresentar outros livros sobretudo quando se referem às nossas tradições.
Este autor, depois do sucesso do seu único livro traduzido em Portugal “Cozinha Confidencial”, publicou já em 2001 esta obra agora sugerida. A sua particularidade é exactamente o primeiro capítulo “Where Food Comes From”, dedicado à sua experiência efectuada em Portugal.
De origem francesa e radicado em New York com o famoso restaurante de sucesso “Les Halles”, decidiu viajar pelo mundo à procura do prato perfeito. E este livro é o relato do seu encontro com a comida não sofisticada, e mágica, pelos vários países visitados entre os quais Portugal. Este capítulo revela bem o entusiamo que lhe é dedicado pela autenticidade do acto, e seus derivados culinários.
Deliciem-se também, como o autor, a provar as coisas simples consequência da matança de porco e em ambiente familiar.
Este livro encontra-se editado, e traduzido, no Brasil pela Companhia das Letras.