A Rota das Especiarias

Autor: John Keay

Editora: Casa das Letras


Tenho o hábito de dizer que a história é, por vezes, mal contada. Fomos habituados a pensar que as especiarias foram divulgadas ao Mundo depois das nossas Descobertas, e pelos Portugueses. O que não é rigorosamente verdade. De facto temos a nossa parte na História mas que devemos partilhar com outros.
Este livro é surpreendente por repor essa verdade histórica. De forma simples e com uma linguagem acessível, mas revelando uma atitude de escrita erudita, as especiarias vão sendo apresentadas através dos tempos. Os Portugueses também lá aparecem, na sua intervenção de globalizar, para a época, as especiarias até então negociadas como raridades ou como fármacos. De forma surpreendente são narradas as aventuras para a descoberta das terras desconhecidas, e misteriosas, de onde vinham produtos tão exóticos. Como por exemplo as expedições de Vasco da Gama.
Não vai o leitor encontrar, à forma de dicionário, a descrição das especiarias. Nem de um léxico especializado se trata. Terá de ler todos os capítulos para entender todo o percurso, dramas e percalços por que as especiarias passaram nos últimos três mil anos. E entender como a evolução das mentalidades levaram ao consumo de alguns produtos.
Narrativa com informação histórica e rigorosa de umas aventuras épicas, exóticas, fascinantes e gloriosas que alteraram a saída da Idade Média para um mundo definitivamente moderno. E a forma como este comércio alterou de forma significativa algumas civilizações e estratégias geopolíticas no Mundo.
Livro excepcional mesmo para quem pensa não gostar de História.
De referir nesta edição uma tradução cuidada e de qualidade.

História da Alimentação

Autor: Carlos Guardado da Silva, coordenação

Editora: Edições Colibri *



Há dez anos que a Câmara Municipal de Torres Vedras organiza com sucesso os encontros de história designados por Turres Vetereas. Estes encontros decorrem durante dois dias nos quais são apresentadas comunicações sobre o tema do ano. O ano passado foi a história da alimentação.
O presente livro é a compilação das comunicações apresentadas que no final quase todas davam origem a interessantes períodos de debate.
O leitor deve ser avisado que não se trata de um livro de história da alimentação. Os textos apresentados são contribuições importantes para o tema. Assim podemos ter informações da Antiga Mesopotâmia, detalhes da época gloriosa de Roma até ao legado árabe na História da Alimentação do Algarve. Várias comunicações abordam questões relacionadas com a Idade Média, designadamente a alimentação dos exércitos em campanha, o pão da cidade, sobre o pão e o vinho, exemplos de alimentação medieva nas cantigas de escárnio e mal dizer, e elementos simbólicos da cultura da alimentação neste período. Ainda uma comunicação sobre os sabores da expansão. Abordados ainda temas relacionados com detalhes regionais, alimentação e publicidade alimentar na revista ABC, e termina com o elogio das sopas, o inimitável pastem de Belém e fecha com chave de ouro com a especialidade local: o pastel de feijão.
Estamos perante um livro que será bibliografia obrigatória para a futura escrita da História da Alimentação, e deveria ser obra permanente das bibliotecas das escolas que ensinam as artes culinárias ou outras relacionadas com a alimentação.
* Co-edição com Câmara Municipal de Torres Vedras e Universidade de Lisboa

Inverno e Outros Louvores

O Inverno mostra-nos o que de melhor tem Trás-os-Montes e Alto Douro. E que aprendeu a transformar a partir da excelência da natureza, e a comida a apetecer feita no tacho, e bem quente.
Entramos no período de gozar os principais enchidos, pós matança de porco. Vêm as feiras do Fumeiro. Os meus aplausos para os vencedores dos melhores produtos postos em concurso. Todos nós devemos estar gratos às organizações que garantem a continuidade dos produtos que identificam, em parte, o património gastronómico transmontano. Permito-me considerar o Salpicão de Vinhais como o enchido rei de Portugal, ou o seu mais nobre.
Insisto em considerar-me com sorte por ter sido educado com a comida caseira da minha Mãe e da família, garantindo-me, de forma continuada e gradualmente, a formação do gosto, as referências do crescimento, para agora poder sentir saudade daqueles sabores, cheiros, e outras emoções. Segundo Alice Vieira, dos sete pecados capitais, a Gula é “de todos o mais simpático e agradável.”
Na matança de porco, concentram-se todos os saberes acumulados por gerações. A matança de porco não deve ser vista só como um evento isolado. A perspectiva da matança começa quando se inicia a engorda dos porcos e a selecção da sua alimentação. Lembro-me bem, ainda miúdo, das recolhas, casa a casa, das biandas para alimentar os porcos destinados às matanças domésticas. E estes porcos eram alimentados não só pelos restos das comidas caseiras, como por outros produtos da natureza como abóboras e fruta. Tudo que fosse alimentar eles comiam. E do chão. Daí umas das razões para serem animais proscritos, ou impuros, em algumas religiões. Já lá vai o tempo em que para mostrar a sua ligação ou amizade a famílias de cristãos velhos se ostentava o consumo de carne e toucinho de porco. Em Espanha quanto maior fosse o consumo público de carne de porco maior seria a “pureza do seu sangue”. O porco como elemento diferenciador de religiões foi de tal modo importante que o termo marrano chegou a designar alguns cristãos-novos.
Por essas razões, ou apenas de economia doméstica, estes povos desenvolveram uma prática de utilização máxima da carne de porco, comendo-se na sua totalidade, da ponta do focinha à ponta do rabo, incluindo as suas entranhas.
Recentemente algumas vozes, por vezes pouco esclarecidas, vieram a terreiro acusando autoridades de quererem extinguir tradições tão enraizadas na população. Certifiquem-se que não é a ASAE que quer extinguir as matanças de porco. As matanças podem continuar, os cuidados é que têm que ser maiores e ajustados à Lei. Porque se exige um maior rigor no controle higieno-sanitário? Por querer assegurar a saúde pública? As emoções às vezes ultrapassam as razões, e todos sabemos que é sempre mais fácil criticar do que analisar as questões pela sua raiz.
Quando se acusa a ASAE, nem sempre se sabe o que se diz. E relembro recentemente aquele advogado que foi notícia em todos os jornais televisivos pela acção que iria, em nome de vários restaurantes, por contra o Estado e a ASAE pela destruição do património culinário português. Coitada da gastronomia portuguesa! Ora o único exemplo apresentado nesses jornais era a proibição de usar as colheres de pau! Não existindo qualquer proibição à utilização de colheres de pau nas cozinhas “desde que estas se encontrem em perfeito estado de conservação”, os agentes da ASAE o que fizeram foi o aconselhamento de utensílios de plástico ou silicone que ajudam a minimizar os riscos de contaminação dos produtos alimentares. Esta prática já é corrente, há vários anos, em muitos restaurantes e escolas hoteleiras que perceberam as vantagens.
Muitos disparates se têm dito e escrito sobre o assunto. Para mim a ASAE não é mais do que um agente encarregado pelo Estado (Governo) de fazer cumprir uma Lei (possivelmente mal elaborada). Esta Lei já vem desde 1996 e possivelmente os nossos deputados, ocupados com outras questões, não tiveram o trabalho de elaborar uma Lei ajustada às nossas tradições e limitaram-se a traduzir leis de outros países sem qualquer tipo de tradição gastronómica e raízes regionais tão fortes. Foram os deputados e outros políticos que não se acautelaram com legislação que defendesse o nosso património cultural. Limitaram-se posteriormente a classificar, e de forma pouco eficiente e duradoura, a gastronomia como património, mas rapidamente extinguiram o organismo, Comissão Nacional de Gastronomia, que lhe poderia dar alma, e continuamos sem alternativa.
Mas mais grave do que este cumprimento de leis, que garantem essencialmente questões de higiene e saúde pública, são os comportamentos correntes que levam ao esquecimento das nossas gastronomias regionais. Comportamentos de todos nós, arrastando-nos em processo de alteração de mentalidade, sem disso termos consciência.
Porque se deixam as crianças alimentar sem sopa?
Porque se deixam as crianças ir directamente, e com frequência, aos locais de “fast-food”?
Porque se ensina rapidamente o número de telefone dos distribuidores de pizzas?
Porque se deixou de cozinhar com o arroz Carolino?
A lista de perguntas seria longa se me permitisse referir todos os elementos do comportamento recente dos portugueses em matéria alimentar.
Retomemos o exercício de reflectir, pelo menos ao fim-de-semana, em regressar aos nossos sabores regionais e relembrar as cozinhas das Mães e das Avós.
Coragem e entusiasmo.
BOM APETITE!

Publicada na Revista ARESP Março 2008

Desenho de Graça Morais "Matança de Porco"

Caldo de Estórias com Letras

Autores: Vítor Wladimiro Ferreira
(Selecção de Textos e Anotação)

Editora: Inst. Nac. de Formação Turística *


Não é fácil durante o Verão encontrar novidades publicadas nesta matéria. Por isso, recorro de edições anteriores que merecem sugestão. Limitar-me-ei também a não sugerir livros que apenas contenham receitas.
Este livro é sobretudo uma compilação de textos, desde o séc. XIV até meados do séc. XX, que ilustram a alimentação das respectivas épocas. Assim se poderá melhor entender a evolução da nossa comida, seus hábitos, e forma de convivência social.
Mas, para além da selecção dos textos por ordem cronologia, Vítor Wladimiro Ferreira enriquece a obra com excelentes comentários e anotações que enquadram os textos para o entendimento dos objectivos do livro.
Trata-se de uma boa base de contribuições para a história da alimentação em Portugal. Livro fundamental para os alunos de escolas de hotelaria que queiram o enquadramento cultural da alimentação na nossa história.
Por que não lançar este livro no mercado livreiro?
* Venda exclusiva nas escolas do Turismo de Portugal

Que Restauração?

A velocidade do nosso tempo prega-nos surpresas ao ponto de nunca sabermos se estamos actualizados.
Hoje alguém define a cozinha de fusão, alguns minutos depois, todo o mundo pode saber a sua definição... mas executá-la será diferente.
Queremos melhor exemplo de cozinha de fusão do que a comida Baiana? No séc.XVI já os portugueses descobridores, com os escravos africanos transportados, e no encontro com os indígenas juntaram, no seu quotidiano, os seus saberes com os produtos novos.
Temos assistido ao crescimento de espaços de refeições rápidas, e baratas, que criaram facilidades no ritmo acelerado da vida actual.
Desenvolveu-se a entrega de refeições, ou parte delas, ao domicílio com uma simples chamada telefónica.
A multiplicidade de locais e opções culinárias ajudaram também a desenvolver cuidados com a saúde e sobretudo com a higiene alimentar.
Mas quais são as tendências deste sector? Que preocupações adicionais deverão ter os empresários com estes progressos?
Não vamos criar sintomas de culpas como Vatel, no tempo do Rei Luís XIV, nem angustias das referências de Grimod de la Reynière no seu Almanaque, séc. XIX, verdadeiramente o primeiro crítico gastronómico, e nem chegar ao desespero do Chefe Bernard Loiseau cujo suicídio se julga associado à possibilidade de perder uma estrela no Guia Michelin.
Discute-se muito a criatividade e o progresso (ou evolução) na Arte Culinária. Por outro lado os elementos moda, e nas andanças de copiar (e tantas vezes mal), destroem-se verdadeiros progressos da Cozinha.
Então o que é fundamental para o sucesso de um restaurante? Começamos pelo investidor. Ou sabe da Arte ou tem a arte de encontrar alguém que saiba. Gerir uma cozinha, hoje em dia, não chega pensar que se sabe comer bem. É preciso saber executar com qualidade, satisfação dos clientes e rentabilidade do capital investido.
Todos sabemos que para uma boa cozinha precisamos de bons produtos, dar-lhes cozeduras exactas, combiná-los com elementos compatíveis e que ressaltem o seu gosto, e por fim a apresentação.
As vontades dos consumidores vão-se modificando. A melhor habilidade do restaurador será a de se antecipar ao consumidor.
Fala-se muito na Cozinha de Autor. Será necessário para a personalidade, alma, do restaurante ter essa cozinha? Parece-me que o mais importante é saber da regularidade em relação à qualidade de cada casa.
Escreveu-se muito e discutiu-se sobre a Nouvelle Cuisine, tantas vezes mal aceite. Mas quantos se preocuparam realmente em evoluir na Nouvelle Cuisine? Se analisarmos atentamente os seus principais objectivos facilmente vemos onde se falhou. Quais foram as linhas orientadoras desta Nova Cozinha? Comecemos pelos produtos. De primeira qualidade e utilizados de acordo com o mercado (época dos melhores sabores), o que implica visitas regulares aos locais de abastecimento. Depois as técnicas de cozedura, geralmente reduzindo o seu tempo, mas assumirem que cada produto tem o seu tempo de cozedura. Evitar acompanhamentos desnecessários e evitar molhos pesados. Valorizar as cozinhas regionais e aí obter inspiração.
Nos cardápios reduzir o número de pratos. A grande solução é sempre ter menos mas melhores.
Outros elementos passaram a fazer reflexões para as listas. Preocupação com o valor alimentar tendo em conta a componente dietética. E também acompanhar o aparecimento de novas técnicas, inovando constantemente, mas com segurança. Quer dizer, inovação com consistência e saber o que se está a fazer.
Hoje em dia existem cada vez mais restaurante onde se vai por saber quem é o Chefe de Cozinha. Ou porque se sabe da atribuição de mais uma estrela do Guia Michelin. Nem sempre tem sido justa a apreciação dos restaurantes em Portugal. Mas a sua visibilidade é seguramente maior e o restaurante vai querer orgulhosamente aumentar o número de estrelas.
E o recrutamento de mão-de-obra? O que se tem feito em Portugal na formação? Parece-me que estamos na altura de reflectir sobre os programas de ensino de cozinha. Parece-me que nas escolas devem incidir mais nos produtos e nas técnicas culinárias do que na aprendizagem de receituário.
E questionando ainda em Portugal? Que futuro para a Comissão Nacional de Gastronomia?
Reconheçamos o mérito a algumas Regiões de Turismo e algumas Confrarias.
Por que não lançar nesta revista um espaço permanente de discussão sobre a evolução da Cozinha Portuguesa perante os novos desafios?
Não será decerto obrigatório aprenderem as espumas e as gelatinas quentes.
Mas é cada vez mais obrigatório fazer melhor, acompanhando os tempos.

© Virgílio Gomes

Foto Adriana Freire



Publicado na Revista ARESP Outubro 2005

História da Alimentação Mediterrânica

Autor: César Aguilera

Editora: Terramar


Muito se tem escrito recentemente, e por moda, acerca da Dieta Mediterrânica. E porque apareceu esta moda? Pouco se tem investigado sobre a origem da instalação, no tempo, destes hábitos que hoje propagamos.
Não se tratando de uma novidade, a edição portuguesa data de 2001, parece-me uma obra fundamental para o entendimento da construção da cozinha regional em sentido lato. “Obra rigorosa e documentada, apresenta um vasto panorama em que se destacam não só as principais fontes históricas…mas também a própria identificação dos diferentes alimentos.”
O presente livro tem a vantagem de apresentação dos produtos, a sua história e o seu uso através dos tempos. Com uma linguagem simples fica-se a saber a intervenção de cada povo, e sobretudo de cada civilização dominante nesta bacia mediterrânica. Para ilustração de cada produto em cada época, o autor utiliza pequenas histórias ou factos históricos nos quais a alimentação teve papel determinante.
Estamos perante um manual de fácil consulta, constituído por pequenos textos sobre cada um dos produtos ou situações de evolução de cada um deles no seu tempo. Tem ainda outras abordagens como a instalação de restaurantes ou a própria evolução do gosto na história.
Para consulta basta ler cuidadosamente o índice bem elaborado, que tem claramente em título o seu conteúdo, e ir directamente ao assunto de interesse.
Claro que teremos que ter em conta que o autor, sendo espanhol, apresenta capítulos específicos para a vida em Espanha.
Tradução de excelente qualidade.

A Gastronomia e o PENT

Assisti com muita curiosidade à apresentação pública do PENT. Não resisto a lamentar que a sua apresentação não tivesse sido efectuada por um governante, apesar de enquadrada por eles. A emoção que os políticos habitualmente imprimem aos seus discursos transmite o entusiasmo que eles sentem pelos projectos. Tratou-se de uma apresentação técnica, que não retira nenhuma qualidade ao seu conteúdo.
Já tinha, o sector de alimentação e bebidas, ficado contentes pelo facto de a Gastronomia e Vinhos terem sido considerados dos 10 produtos fundamentais, e estratégicos, para a promoção e desenvolvimento do nosso Turismo.
Agora com a apresentação formal do PENT (Plano Estratégico Nacional do Turismo) ficámos todos a conhecer as suas linhas orientadoras, e com metas a curto e médio prazo. O documento é um instrumento orientador.
Quem executa ou a quem compete promover as actividades aí propostas. É conhecida a postura tranquila dos portugueses à espera que o Estado faça ou financie. Mas parece-me que compete a todos, empresários e profissionais apresentar projectos que se enquadrem neste plano estratégico. Se calhar falta ainda o orientador do PENT divulgar as formas de acção ou as formas de integração dos projectos dos parceiros do Turismo no Plano Estratégico.
O PENT sugere e apresenta caminhos directos para o Sector.
Não poderemos esquecer que a hospitalidade é um dos elementos diferenciadores mencionados por operadores e outros agentes do mercado. É no capítulo da hospitalidade que se integra a nossa actividade de Gastronomia e Vinhos. Para além das nossas naturais qualidades e atendimento (carácter português brando, afável, quente, comunicativo, receptividade aos estrangeiros), a qualidade da nossa culinária (simples mas executada com produtos de excelente categoria) e dos nossos vinhos (com designações e marcas há muito referenciadas no mercado internacional), e a qualidade dos estabelecimentos e serviço, irão determinar a boa execução do plano, potencializando o bom que há em nós.
Mas não chega a constatação das nossas qualidades. É preciso executar com êxito e melhorar a continuidade. Quer dizer, assegurar que se mantenha a ritmo sem descair a qualidade e portanto garantir a perenidade do sector como elemento diferenciador mas de qualidade reconhecida.
Que planos ou que projectos se devem apresentar para integrar no PENT? Quem o pode fazer?
A segunda pergunta parece a mais fácil e cuja resposta será: todos. Quanto aos projectos ou seus conteúdos a questão é mais delicada.
Se reagirmos por regiões vamos encontrar no PENT as propostas dos elementos distintivos e a contribuição dos produtos para cada região. Não se pode desanimar por constatar que a Gastronomia apenas seja sugerida em três regiões (Porto e Norte, Centro e Alentejo) e Vinhos em duas (Porto e Norte, e Alentejo). O plano como já referi é orientador e isso não significa que, por exemplo, o Algarve não tenha boa gastronomia. Por coincidência é a única região que tem um restaurante com duas estrelas Michelin, que é um guia de grande referência internacional. Aliás, notoriedade internacional é outra das necessidades citadas no plano para a nossa Gastronomia.
Quanto ao desenvolvimento de conteúdos apetece-me transcrever os seus objectivos e potenciais linhas de actuação.
Objectivos da intervenção: Aumentar a notoriedade internacional da gastronomia portuguesa. Assegurar qualidade das esplanadas e dos estabelecimentos. Preparar restaurantes para a recepção de turistas internacionais. Potenciais linhas de actuação: Deverão ser promovidos 4 a 6 pratos típicos considerados representativos da gastronomia portuguesa (presentes ao longo do território nacional) e 4 a 5 pratos específicos por região. Certificação de estabelecimentos de restauração - standards de qualidade. Organizar e promover lista de estabelecimentos de referência a nível nacional e regional. Apoio à qualificação de recursos humanos e à tradução de menus.
Gostaria de poder desenvolver estas sugestões do PENT.
Frustradas as tentativas de funcionamento da Comissão Nacional de Gastronomia, aliás extinta, parece de toda a conveniência a identificação de pratos de cariz nacional e que sejam executados com regularidade em todo o País. Reconheço a dificuldade da tarefa para a qual eu tenho várias sugestões. O excesso de diálogo ou o excesso de consultas sobre este assunto irá naturalmente não só prejudicar o objectivo, como fazer arrastá-lo no tempo. As soluções que parecem óptimas são por vezes inimigas das boas. Como fizeram os espanhóis para que a sua Paella seja conhecida em todo o Mundo? Foi pacífica a decisão? Talvez não tenha sido, mas foi eficiente? É a Paella o melhor prato da cozinha espanhola?
Temos que deixar os excessos de bairrismo e tantos deixar de querer ser pequenos. Estas escolhas, que obrigarão a consultas, não poderão ser longas. E depois têm que ser assumidas com orgulho por todos. Esta será a tarefa mais complicada. As mudanças de mentalidade são lentas… e custosas. Mas alguém terá que decidir e a partir daí executar.
As escolhas regionais (com as novas regiões, ou a indicadas no plano), talvez mais fáceis, têm que obedecer ao mesmo rigor e velocidade.
Quanto à certificação dos estabelecimentos parece-me que a legislação, ou melhor, a verificação do seu cumprimento deveria por começar a ser mais eficaz. Para um turista pouco informado, a multiplicidade de designação dos locais onde se pode comer, tem dificuldade em entender a diferença entre cafés, pastelarias, snacks, …, pois muitas vezes os serviços que prestam são idênticos. Claro que a “Certificação”, no seu sentido mais rigoroso, vai longe. A ARESP, depois do sucesso obtido com o programa Selecção, poderia agora, em parceria com outras entidades, desenvolver um projecto de satisfação desta linha orientadora. A ARESP tem todos os meios para garantir com sucesso este projecto.
Mais polémica será a lista de estabelecimentos de referência. Quem define os critérios? Quem faz a avaliação? Será que os guias que actualmente se publicam em Portugal conseguem adquirir a notoriedade necessária? Porque não lançar um repto ao Guia Repsol e à Academia Portuguesa de Gastronomia? Sem querer classificar este guia como o melhor, as provas dadas merecem a minha confiança.
O apoio à qualificação de recursos humanos e à tradução de menus são objectivos que apenas serão possíveis com o rigor e disciplina da formação profissional. Se calhar não precisamos de mais escolas. Precisamos possivelmente de rever os programas do ensino, os métodos aplicados e naturalmente mais ambição. As escolas devem cada vez mais envolver os profissionais, quer na formação de activos, quer na sua utilização para formação com dinâmica associada à profissão.
Cada vez mais a principal marca de um restaurante é o nome do seu chefe de cozinha. Que cada vez mais é também empresário.
O PENT é um instrumento útil e importante. Assim saibamos tirar partido dele.
Voltaremos a este assunto e outros detalhes associados ao PENT.

Publicada na Revista ARESP Março 2007

Foto Adriana Freire