A velocidade do nosso tempo prega-nos surpresas ao ponto de nunca sabermos se estamos actualizados.Hoje alguém define a cozinha de fusão, alguns minutos depois, todo o mundo pode saber a sua definição... mas executá-la será diferente.
Queremos melhor exemplo de cozinha de fusão do que a comida Baiana? No séc.XVI já os portugueses descobridores, com os escravos africanos transportados, e no encontro com os indígenas juntaram, no seu quotidiano, os seus saberes com os produtos novos.
Temos assistido ao crescimento de espaços de refeições rápidas, e baratas, que criaram facilidades no ritmo acelerado da vida actual.
Desenvolveu-se a entrega de refeições, ou parte delas, ao domicílio com uma simples chamada telefónica.
A multiplicidade de locais e opções culinárias ajudaram também a desenvolver cuidados com a saúde e sobretudo com a higiene alimentar.
Mas quais são as tendências deste sector? Que preocupações adicionais deverão ter os empresários com estes progressos?
Não vamos criar sintomas de culpas como Vatel, no tempo do Rei Luís XIV, nem angustias das referências de Grimod de la Reynière no seu Almanaque, séc. XIX, verdadeiramente o primeiro crítico gastronómico, e nem chegar ao desespero do Chefe Bernard Loiseau cujo suicídio se julga associado à possibilidade de perder uma estrela no Guia Michelin.
Discute-se muito a criatividade e o progresso (ou evolução) na Arte Culinária. Por outro lado os elementos moda, e nas andanças de copiar (e tantas vezes mal), destroem-se verdadeiros progressos da Cozinha.
Então o que é fundamental para o sucesso de um restaurante? Começamos pelo investidor. Ou sabe da Arte ou tem a arte de encontrar alguém que saiba. Gerir uma cozinha, hoje em dia, não chega pensar que se sabe comer bem. É preciso saber executar com qualidade, satisfação dos clientes e rentabilidade do capital investido.
Todos sabemos que para uma boa cozinha precisamos de bons produtos, dar-lhes cozeduras exactas, combiná-los com elementos compatíveis e que ressaltem o seu gosto, e por fim a apresentação.
As vontades dos consumidores vão-se modificando. A melhor habilidade do restaurador será a de se antecipar ao consumidor.
Fala-se muito na Cozinha de Autor. Será necessário para a personalidade, alma, do restaurante ter essa cozinha? Parece-me que o mais importante é saber da regularidade em relação à qualidade de cada casa.
Escreveu-se muito e discutiu-se sobre a Nouvelle Cuisine, tantas vezes mal aceite. Mas quantos se preocuparam realmente em evoluir na Nouvelle Cuisine? Se analisarmos atentamente os seus principais objectivos facilmente vemos onde se falhou. Quais foram as linhas orientadoras desta Nova Cozinha? Comecemos pelos produtos. De primeira qualidade e utilizados de acordo com o mercado (época dos melhores sabores), o que implica visitas regulares aos locais de abastecimento. Depois as técnicas de cozedura, geralmente reduzindo o seu tempo, mas assumirem que cada produto tem o seu tempo de cozedura. Evitar acompanhamentos desnecessários e evitar molhos pesados. Valorizar as cozinhas regionais e aí obter inspiração.
Nos cardápios reduzir o número de pratos. A grande solução é sempre ter menos mas melhores.
Outros elementos passaram a fazer reflexões para as listas. Preocupação com o valor alimentar tendo em conta a componente dietética. E também acompanhar o aparecimento de novas técnicas, inovando constantemente, mas com segurança. Quer dizer, inovação com consistência e saber o que se está a fazer.
Hoje em dia existem cada vez mais restaurante onde se vai por saber quem é o Chefe de Cozinha. Ou porque se sabe da atribuição de mais uma estrela do Guia Michelin. Nem sempre tem sido justa a apreciação dos restaurantes em Portugal. Mas a sua visibilidade é seguramente maior e o restaurante vai querer orgulhosamente aumentar o número de estrelas.
E o recrutamento de mão-de-obra? O que se tem feito em Portugal na formação? Parece-me que estamos na altura de reflectir sobre os programas de ensino de cozinha. Parece-me que nas escolas devem incidir mais nos produtos e nas técnicas culinárias do que na aprendizagem de receituário.
E questionando ainda em Portugal? Que futuro para a Comissão Nacional de Gastronomia?
Reconheçamos o mérito a algumas Regiões de Turismo e algumas Confrarias.
Por que não lançar nesta revista um espaço permanente de discussão sobre a evolução da Cozinha Portuguesa perante os novos desafios?
Não será decerto obrigatório aprenderem as espumas e as gelatinas quentes.
Mas é cada vez mais obrigatório fazer melhor, acompanhando os tempos.
© Virgílio Gomes
Foto Adriana Freire
Publicado na Revista ARESP Outubro 2005
