20.8.08

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3.8.08

10 Anos depois... e Cozinha de Fusão




O tempo passa depressa. Parece que foi há pouco tempo e afinal já passaram 10 anos. Vou escrever sobre a EXPO 98. Mas na perspectiva gastronómica, e sobre o exercício de inventariação da culinária de encontros no Mundo, do Pavilhão de Portugal. Como Portugal foi verdadeiramente o instalador da cozinha de fusão hoje tanto propagandeada, e nem sempre com a retaguarda cultural que o assunto merece. Faz-me lembrar um grande cozinheiro francês que se instalou há duas décadas no Brasil e esteve no ano passado em Portugal a apresentar a sua cozinha de fusão. Dizia ele que foi o primeiro a divulgar a cozinha de fusão entre o Brasil e a Europa (querendo dizer a França). Claro que no fim do seu discurso fui ter com ele dizendo-lhe que não concordava com a sua afirmação e porquê. Explicações para cá e para lá, afirmava-me que a diferença é que ele cria pratos novos com essa consciência. Respondi que possivelmente os pratos que ele inventa ficam no seu restaurante ou possivelmente nos livros que edita, mas a grande vantagem da presença dos portugueses é que a nossa cozinha de fusão ficou por várias gerações, e entrou no património cultural do Brasil, e são tradições dificilmente em extinção. Mas não foi só no Brasil! Ainda hoje em Goa se come a cozinha de cruzamento das duas culturas. E em muitos outros Países.

O termo cozinha de fusão é gratuitamente utilizado. Desde que haja misturas de produtos ou técnicas de regiões, ou países, diferentes toda a gente chama de cozinha de fusão. A cozinha de fusão não é tanto uma combinação e uma mistura de ingredientes mas especialmente um encontro de culturas que cria pratos naturalmente novos. Esta mistura de culturas manifesta-se de tempos a tempos em criações culinárias verdadeiramente novas e exultantes. Mas o mais importante, e ainda mal inventariado, são as receitas que perduram, que entram na tradição, independentemente da consciência ou contribuição directa para os conceitos de cozinha de fusão. Vários autores sustêm que a cozinha de fusão é essencialmente um dos processos naturais pelos quais as cozinhas evoluem.

Isto tudo a propósito do programa gastronómico do Pavilhão de Portugal. Este tinha três grandes atractivos: primeiro o próprio edifício, como objecto público, e um valor arquitectónico invulgar; depois os conteúdos culturais e alvo das visitas intermináveis; e o terceiro um conceito gastronómico arrojado. Constituíam a área de alimentação e bebidas uma cafetaria no rés-do-chão das arcadas voltadas para o rio, onde eram servidos petiscos portugueses ou associados semanalmente a carta do restaurante. No primeiro andar um restaurante gastronómico com um programa de ementas semanais sobre as quais escreverei mais adiante. Ainda no primeiro andar, várias salas de banquetes onde era servido o almoço oficial do dia do País, e outras refeições especialmente ao jantar e de grande dimensão.
Com um ano de antecedência iniciámos a fazer o programa gastronómico para todas as situações mas com coerência em relação ao programa geral, que seria uma imagem de Portugal. Por iniciativa da Comissária de Portugal, D.ra Simonetta Luz Afonso, o programa tinha que ser rígido e bem definido: Portugal e as tradições portuguesas. Mesmo os detalhes tinham que ter resposta na cultura. O programa foi definido e graças à persistência da Comissária o programa não se alterou mesmo quando alguns agentes tentavam querer ementas com a vulgaridade de uma cozinha afrancesada e mal copiada.
O Pavilhão estreou-se na véspera da inauguração oficial com um jantar com vários chefes de estado que chegaram para o grande dia. Do jantar constava simplesmente “Salada de Mariscos da Costa Portuguesa”, “Lombos de Cherne com Coentros Frescos”, “Queijo Serra da Estrela”, “Toucinho-do-céu de Guimarães”, e café com “Nozes de Cascais”. Na mesa apenas pão de centeio.
Mas o desafio maior foi criar um programa global para as dezanove semanas que durou o evento. Foram criados três temas que davam cobertura a algumas semanas. Assim, e porque o programa se chamava “A Viagem dos Sabores”, o primeiro capítulo que abrangia as três primeiras semanas era “Os Frutos da Terra”, cada semana dedicada respectivamente ao Pão, Azeite e Vinho, três elementos estruturantes da alimentação portuguesa.
O capítulo seguinte “Por Entre Mares” era o grande encontro de culturas do Mundo através das viagens, a cozinha de fusão, e com cada semana destinada respectivamente aos Mares do Brasil, Mares do Oriente, Mares de África, Mares do Índico e uma última semana “Sabores do Mar” para o elogio das Costas Portuguesas.
As restantes semanas eram dedicadas às regionais de Portugal e Ilhas com as seguintes designações poéticas: “Para lá das Serras”, “Entre Rios”, “Ilhas Atlânticas/Ilhas Afortunadas – Açores”, “Beira Serra”, “Nas Margens do Mondego”, “Nas Lezírias do Tejo”, “À Volta das Sete Colinas”, “Ilhas de Machim/Ilhas Afortunadas – Madeira”, “Pelas Planícies”, “Jardim das Amendoeiras” e para terminar “Doces Aromas” com uma mostra da doçaria nacional que foi o sector gastronómico que mais se valorizou depois das Descobertas.
No restaurante havia uma carta fixa com representação de todo o País sendo que as sugestões mudavam semanalmente de acordo com os temas atrás citados. Este restaurante servia em média 450 refeições com 90 lugares. Após estes anos passados ainda recordo com satisfação alguns clientes que fazia questão de semanalmente vir degustar as sugestões. Foi um trabalho árduo e especialmente recompensado pelas reacções dos clientes.
Quanto aos banquetes foi interessante, e um desafio, mostrar que é possível servir as nossas tradições mesmo em refeições oficiais, e repito a proeza de apenas servirmos fatias de pão de centeio.
A culinária portuguesa, tantas vezes acusada de bruta, pouco fina e fora de moda, tem condições de se apresentar a qualquer tipo de mesa. Alguns chefes de cozinha estrangeiros têm chegado aqui e descoberto a riqueza dos nossos produtos e têm tratado bem o tipo de confecções que ainda valorizam mais os produtos.
No ano seguinte ao da EXPO 98 a Gastronomia Portuguesa foi elevada, por decisão de Conselho de Ministros, a Património Cultural. E agora? Quem identifica, quem inventaria, e quem decide o quê dentro desta classificação?
Apetece-me agora recordar uma Exposição em Sevilha. Não a de 1994, mas a de 1929 onde Portugal se apresenta orgulhosamente com os seus produtos agrícolas. Certo que não era uma Exposição Universal mas Latino-Americana, mas o Pavilhão de Portugal era tão imponente que ainda hoje lá se mantém. E o espaço destinado à Agricultura tinha o tamanho do Comércio e Indústria juntos. O seu catálogo apresenta já em 1929, Portugal como um país turístico e com equipamentos modernos. Quanto à Agricultura tinha os seguintes principais sectores: Azeite de Oliveiras e Azeitonas, Frutas frescas, secas e preparadas, Vinhos, Licores e Aguardentes, Cereais, Legumes, Hortaliças, Plantas Industriais e seus Derivados, Peixes em conserva e em salmoura, …
A auto-estima naquele tempo parecia diferente. Aprendamos a valorizar o que temos de melhor.
Foto: (C) Adriana Freire

8.7.08

Sardinha, Rica Sardinha



A sardinha faz parte do grupo de peixes teleósteos abdominai e adquire o nome científico de “Sardina pilchardus”.
Não pensem que vou continuar com esta linguagem ou com as definições técnicas deste maravilhoso peixe que nos identifica no Mundo. A sardinha sempre foi associada a alimentação popular e recentemente assistimos à sua utilização por grandes chefes e para grandes mesas, que dizer, alta gastronomia ou cozinha de autor.
Ninguém como os Portugueses para se deliciarem com sardinhas assadas e colocadas sobre fatia de pão de mistura. Claro que instintivamente a tradição de comer sardinhas está associada à época em que o seu sabor é melhor. Por isso a sardinha transforma-se em emblema culinário das festas populares de Junho. E lá diz o ditado: “No S. João a sardinha pinga no pão”. Claro que a sardinha é também o elemento culinário do Santo António. É de facto neste tempo que a sardinha está gorda, a sua pele liberta-se com facilidade e a sua gordura embebe o pão de forma gulosa.
Domingos Rodrigues (1680), autor do primeiro livro de receitas em Portugal sugere os meses de Novembro e Dezembro, apesar de não dar nenhuma receita. Lucas Rigaud (1780) nem sequer menciona as sardinhas. Já João da Mata (1876) lhe concede honras de três receitas: Sardinhas à Mata, Sardinhas em Pastelinhos à Portuguesa, e Sardinhas em Espiches.
Olleboma (1936), autor de Culinária Portuguesa recomendava que a sardinha fosse consumida de Junho a Outubro pois eram os meses de melhor sabor e menciona que “a sardinha é o peixe mais abundante em toda a costa de Portugal… consome-se fresca, salgada e em conserva de azeite”. Como modos de confecção apresenta várias receitas de fritas, grelhadas ou assadas na brasa, recheadas e fritas com molho de tomate à moda de Setúbal.
Não vou continuar a relatar a presença da sardinha nos clássicos de receituários de culinária portuguesa. Devo, no entanto, referir a importância que a indústria conserveira teve durante o século XX.O sistema de conserva dos alimentos após cozedura e isolamento do ar foi descoberto por um cozinheiro francês de nome Appert e já em 1804. Mas é em Inglaterra que se estabelece em 1810 a primeira indústria de conservas em folha-de-flandres, mas o produto final era muito caro pelo seu manuseamento.
Curioso é encontrar já uma receita de sardinhas no famoso livro, que eu traduzo directamente do francês para “As delícias da mesa e os melhores tipos de comida”, de Ibn Razin Tujibi, escrito entre 1238 e 1266, e publicado no tempo da dinastias Almohade e Mérinide, no domínio de Al Andalus e do Maghreb. Isto porque a sardinha era considerada um peixe popular, ou menor.
Será fácil admitir que a sardinha já constava dos peixes que os romanos consumiam e que seria um dos elementos que entrava no famoso garum. Este seria uma pasta de peixe imaginada como sistema de conservação do peixe após a chegada dos barcos, e de cujo fabrico temos informações de Setúbal e Monte Gordo, condizentemente os locais onde se estabeleceram as primeiras indústrias de conserva.

Durante a Idade Média haveria até 240 dias de jejum de carne pelo que os frutos pesqueiros seriam a base da alimentação. A sardinha era primordial. Consta mesmo que no primeiro “restaurante” instalado na Praça da Ribeira, o Mal Cozinhado, se prestaria a fritar o peixe e servi-lo sobre fatias de pão.
A sardinha transformou-se num produto popular pelo seu preço, e vulgarizou-se, como a melhor forma de a saborear, assada na brasa.
A sardinha durante o século XX teve picos de glória e de abandono, deixando de ser prato de mesas finas ou abastadas. Para o interior vinham em barricas com sal pois para as grandes tarefas agrícolas era necessário contratar galegos que não abdicavam de comer peixe. Outras formas, de conservação, levaram à criação de outro receituário como as empadas ou bolas de sardinha.
A importância popular da sardinha foi, e é, tão grande que a linguagem proverbial a adoptou em vários sentidos:
“Da garganta para baixo, tanto sabe a galinha como a sardinha”
“Na tua casa não tens sardinha e na alheia pedes galinha”
“Nem sempre galinha, nem sempre sardinha”
“A mulher e a sardinha querem-se pequenina”
“A mulher e a sardinha quanto maior mais danadinha”
“Não há comida abaixo da sardinha, nem burro abaixo de jumento”
“Se tens sardinha… não andes à cata de peru”
“Estar apertado como sardinha em lata”
“Comer sardinha e arrotar pescada”
“Tirar a sardinha com a mão do gato”
Para todas as ocasiões e para todos os sentidos.
A sardinha assada é, para mim, um elemento diferenciador da alimentação portuguesa. Os países mais próximos que consomem sardinha, como a Espanha, França ou Itália não o fazem como nós. E muito menos com o acto convivial de comer sardinhas assadas na brasa, em conjunto à volta do assador. E com a simplicidade de o fazer à mão e sobre uma fatia de pão. Claro que estará sempre por perto uma boa salada com pimentos e bom vinho.
Não resisto a lembrar o único sítio que comi sardinhas assadas e me fez lembrar, ou poder pensar que estava em Portugal. Em Essaouira, Marrocos e antiga praça portuguesa de Mogador, junto à lota há uma espécie de restaurantes que se limitam a ser umas mesas corridas e apenas temos que escolher o peixe. Está incluído o pão, salada de tomate e refrigerantes (país muçulmano e com uma mesquita na proximidade). Escolhi três variedades de peixe e, a medo, apenas duas sardinhas. Chegado o peixe comecei pelas sardinhas e de imediato pedi mais seis. Voltei lá mais vezes só para comer sardinhas.

Foto: Adriana Freire

28.6.08

Pecar e Comer...


O padre Manuel Bernardes (1644-1710) foi um péssimo amigo da cozinha e dos cozinheiros. Este ilustre homem da Igreja, e líder de opinião naquele tempo, escreveu que “O demónio é cozinheiro; se vê que não gostamos do pecado guisado de um modo, tantos temperinhos lhe busca, até que nos abre a vontade, e se não levamos todo, contenta-se com que provemos algum bocado.” E continua afirmando que “comer saboreando-se e gozando os manjares não é de homem, mas de animais imundos que a toda a pressa e com toda a aplicação grunhem, e fossam, e se atolam no lameiro.” Mas vai mais longe afirmando que o taberneiro que baptize o vinho os seus pecados lhe serão perdoados. Claro que hoje quem misturar água ao vinho poderá ir preso, e justamente.
Já lá vai o tempo em que alguns prazeres eram associados ao pecado, e os artífices dessas Artes, os principais culpados. Apetece dizer hoje, Benditos cozinheiros, ou Benditos provocadores do pecado da Gula!
Estas afirmações devem-se ao início do século XVIII, quando apenas estava ainda publicado um só livro de receitas, e do cozinheiro da corte. Ainda não havia restaurantes em Portugal, com as características de hoje.
Dispomos de relatos curiosos de estrangeiros que visitaram Portugal nos finais do século XVIII e princípios do século XIX, depois de já conhecerem outros países, e que nos relatam o que seria a alimentação e os estabelecimentos de alimentação ao público mais conhecidos, que eram as hospedarias.
J. B. F. Carrère, em 1796 escreveu o seguinte: “Chega a hora da refeição: uma toalha com mais de oito dias de serviço, um garfo de ferro ferrugento e gorduroso, pratos rachados ou esbeiçados, sopa aguada, guisado a tresandar a fumo e com molho só temperado com sal, e um assado duro, seco e queimado, vão sendo postos na mesa que está tão suja como o chão em que assenta.
Em Lisboa há muitas hospedarias, mas nenhuma é boa. Numas as refeições são em mesa redonda e a preço fixo; noutras come-se o que se pedir, pagando-se conforme os pratos escolhidos.
…As hospedarias portuguesas são as piores, as melhores são dirigidas por estrangeiros.”
Outros viajantes escreveram sobre Portugal naquele tempo como Dabrymple, Costigan, Murphy, Gorani e especialmente William Beckford que nos deixou as suas memórias em livro nos dois períodos que viveu entre nós.
Mas estamos a entrar no século XIX onde as referências culinárias, o aparecimento dos primeiros restaurantes, a publicação de vários livros de receitas, a referência à própria gastronomia na literatura portuguesa, vão alterar as mentalidades da época.
As grandes informações e modas continuam a chegar de França, onde se inicia a publicação de crítica gastronómica. Basta lembrar Grimod de la Reynière, com os seus Almanaques, e que ainda publica o Manual dos Anfitriões em 1808, onde refere o papel importante dos Chefes de Cozinha. No entanto alerta que, um grande Chefe se estiver ao serviço de um grande senhor mas que não fale a sua linguagem, e não exija dele em permanência, em breve também o grande chefe entrará em decadência. É o conceito de grande Chefe executor e capaz de por em prática os anseios dos outros, do seu senhor, do seu mestre ou patrão. Claro que Câreme saiu deste grupo, criando o seu próprio estilo.
Mas regressemos a Portugal nos inícios do século XX.
Carlos Bento da Maia publica em 1904 o seu Tratado Completo de Cozinha no qual se lamenta do mau ensino profissional comparando com França “onde os discípulos, assentados nas suas bancadas, assistem às prelecções de um cozinheiro, que, tendo por trás da sua mesa um fogão, descreve o modo de executar, e executa ao mesmo tempo, os trabalhos relativos às iguarias que deve preparar durante aquela lição, iguarias cujos nomes estão indicados numa tabuleta do mostrador da aula.”
Em contrapartida queixa-se que “No nosso país, infelizmente, estão muito atrasados os ensinos profissionais e a maior parte dos directores de asilos têm o mau senso de ter serviçais para as educandas; de modo que em vez de criarem raparigas aptas para ganhar facilmente a vida com honestidade, criam pseudo – senhoras pretensiosas com desprezo pelos trabalhos manuais e tendo por futuro a miséria ou a vadiagem.”
Já naquele tempo a reconhecer que a qualidade da formação depende da qualidade dos formadores!
Até o Diário de Notícias, daquele tempo, apoiava este conceito que desenvolveu no seu editorial de 4 de Outubro de 1903. Lamentavelmente perdemos, no actual Diário de Notícias, agora a página de Boa Vida a que já estávamos habituados… e tantos chefes encontraram espaço! Hoje que tanto se publica sobre a culinária e outros temas ligados à alimentação tínhamos uma referência diária. Outro capítulo em que o futebol ficou a ganhar…!
Comer fora passou a ser uma necessidade e uma obrigatoriedade, pelo que também um prazer. Por isso também a vontade de maior informação.
Foto: Adriana Freire

27.5.08

Em viagem…

Acabei de chegar de uma estadia no Brasil que durou um mês. Quando se está num local de férias tanto tempo, e chovendo quase diariamente, tem que se utilizar bem a imaginação para esquecer essa contrariedade, e desta vez ainda o dengue que assusta.
Uma das actividades que me despertam a curiosidade, mesmo sem chuva, é a descoberta de novos restaurantes. Conhecerem-nos bem nos locais habituais é uma grande vantagem. Um dos responsáveis do hotel que muito frequento facilita-me a tarefa pois tem imediatamente uma lista dos restaurantes novos, e de outros que se fizeram notar desde a minha anterior estadia.
Fortaleza é uma cidade de cresceu muito e em especial virada para o Turismo. Há pois uma grande efervescência na abertura e encerramento de restaurantes.
Ora, esta introdução para explicar que um restaurante, a que me referi nestas páginas em Janeiro de 2007, encerrou. Pois esse restaurante, com ementa de características francesas, servia um famoso Bacalhau à Transmontana. Por essa particularidade lhe dediquei uma crónica. Lamentavelmente encerrou. E lá se foi o único prato de comida transmontana que se servia em Fortaleza. Bem, eu frequentava esse restaurante, “Café Matisse”, não pelo bacalhau mas pelo conjunto da sua prestação. Possivelmente o bacalhau terá influenciado as primeiras visitas.
Há outros restaurantes portugueses aos quais também já me referi noutras oportunidades. Insisto em comentar que não concordo muito com as experiências de adaptar as receitas ao gosto de cada região. Prefiro que se utilize outra designação, mas as receitas tradicionais não serem alteradas. O ideal seria conhecer bem as mercadorias e só em função delas serem escolhidas as receitas. Hoje em dia as tarefas estão facilitadas pela grande diversidade de abastecimentos e também que muitos restaurantes utilizam uma forma descritiva das receitas, nos menus. Faltando-me o Bacalhau à Transmontana restou-me para matar a saudade das minhas origens, além dos vinhos e azeites em supermercados, encontrando castanhas de Sortes e água Pedras Salgadas.
A forma de alterar uma receita tradicional não é pecado. Para mim o errado é alterar a receitar mas mantendo-lhe o nome. Claro que eu sou fervoroso adepto da cozinha evolutiva. Ninguém admite comer hoje como se comia há cem anos!
Como deve então evoluir uma receita? Antigamente os processos eram mais lentos. Hoje em dia com a velocidade da informação, e também a facilidade de transporte dos produtos culinários, tudo é mais rápido. Uma coisa é a evolução de uma receita e outra coisa é a transformação da mesma.
Vejamos um exemplo ainda desta experiência brasileira. Num restaurante português e com reputação elevada, pedi Arroz de Pato à Antiga. Chega uma dose abundante, que deu para três, mas o arroz parecia um gratinado afrancesado pois a quantidade de queijo que o cobria nem deixava imaginar o que estava por baixo. Depois o arroz estava muito ensopado em gordura. Segundo informação local este prato é um dos preferidos da clientela.
Tenho a sorte de próximo de minha casa em Lisboa frequentar um restaurante que serve o meu melhor “Arroz de Pato”. O equilíbrio de cozedura dos ingredientes, o arroz solto e gratinado no tempo certo, possivelmente balizam os meus sentimentos quando como outro arroz. Reafirmo que não vejo nenhum inconveniente em transformar uma receita. Isto acontecendo, então mudem-lhe o nome. Os portugueses foram os precursores da Cozinha de Fusão. Quando chegámos à Índia ou ao Brasil, adaptámos a cozinha aos novos produtos. E depois também trouxemos novos produtos para o continente e outras técnicas culinárias que ajudaram a transformar o nosso receituário. A Cozinha de Fusão não é tanto uma combinação e uma mistura de ingredientes e técnicas culinárias mas um encontro de culturas que criam pratos verdadeiramente novos. A mistura de culturas traduz-se de tempos a tempos em criações novas e exaltantes receitas.
E este aspecto prende-se com outra questão, que me é querida, que é a falta de educação do gosto das novas gerações.
Repito que tive a sorte de ser educado na província, e que era obrigado a comer em casa e nas casas das famílias de meu Pai e minha Mãe. Este tipo de habituação determinou a forma como ainda hoje aprecio a comida. Há referências que não se esquecem e outras que ficam adormecidas até que somos confrontados com as comparações.
Naquele tempo toda a comida era boa e por educação tínhamos que comer de tudo. Poderia ser simples, mas era consistente. E tudo tinha o seu sabor. E reconhecíamos os alimentos pelas estações do ano.
Foto: Praia de Paracuru, Brasil

23.4.08

A Rota das Especiarias


Autor: John Keay

Editora: Casa das Letras


Tenho o hábito de dizer que a história é, por vezes, mal contada. Fomos habituados a pensar que as especiarias foram divulgadas ao Mundo depois das nossas Descobertas, e pelos Portugueses. O que não é rigorosamente verdade. De facto temos a nossa parte na História mas que devemos partilhar com outros.
Este livro é surpreendente por repor essa verdade histórica. De forma simples e com uma linguagem acessível, mas revelando uma atitude de escrita erudita, as especiarias vão sendo apresentadas através dos tempos. Os Portugueses também lá aparecem, na sua intervenção de globalizar, para a época, as especiarias até então negociadas como raridades ou como fármacos. De forma surpreendente são narradas as aventuras para a descoberta das terras desconhecidas, e misteriosas, de onde vinham produtos tão exóticos. Como por exemplo as expedições de Vasco da Gama.
Não vai o leitor encontrar, à forma de dicionário, a descrição das especiarias. Nem de um léxico especializado se trata. Terá de ler todos os capítulos para entender todo o percurso, dramas e percalços por que as especiarias passaram nos últimos três mil anos. E entender como a evolução das mentalidades levaram ao consumo de alguns produtos.
Narrativa com informação histórica e rigorosa de umas aventuras épicas, exóticas, fascinantes e gloriosas que alteraram a saída da Idade Média para um mundo definitivamente moderno. E a forma como este comércio alterou de forma significativa algumas civilizações e estratégias geopolíticas no Mundo.
Livro excepcional mesmo para quem pensa não gostar de História.
De referir nesta edição uma tradução cuidada e de qualidade.

História da Alimentação



Autor: Carlos Guardado da Silva, coordenação

Editora: Edições Colibri *



Há dez anos que a Câmara Municipal de Torres Vedras organiza com sucesso os encontros de história designados por Turres Vetereas. Estes encontros decorrem durante dois dias nos quais são apresentadas comunicações sobre o tema do ano. O ano passado foi a história da alimentação.
O presente livro é a compilação das comunicações apresentadas que no final quase todas davam origem a interessantes períodos de debate.
O leitor deve ser avisado que não se trata de um livro de história da alimentação. Os textos apresentados são contribuições importantes para o tema. Assim podemos ter informações da Antiga Mesopotâmia, detalhes da época gloriosa de Roma até ao legado árabe na História da Alimentação do Algarve. Várias comunicações abordam questões relacionadas com a Idade Média, designadamente a alimentação dos exércitos em campanha, o pão da cidade, sobre o pão e o vinho, exemplos de alimentação medieva nas cantigas de escárnio e mal dizer, e elementos simbólicos da cultura da alimentação neste período. Ainda uma comunicação sobre os sabores da expansão. Abordados ainda temas relacionados com detalhes regionais, alimentação e publicidade alimentar na revista ABC, e termina com o elogio das sopas, o inimitável pastem de Belém e fecha com chave de ouro com a especialidade local: o pastel de feijão.
Estamos perante um livro que será bibliografia obrigatória para a futura escrita da História da Alimentação, e deveria ser obra permanente das bibliotecas das escolas que ensinam as artes culinárias ou outras relacionadas com a alimentação.
* Co-edição com Câmara Municipal de Torres Vedras e Universidade de Lisboa

31.3.08

Inverno e Outros Louvores

O Inverno mostra-nos o que de melhor tem Trás-os-Montes e Alto Douro. E que aprendeu a transformar a partir da excelência da natureza, e a comida a apetecer feita no tacho, e bem quente.
Entramos no período de gozar os principais enchidos, pós matança de porco. Vêm as feiras do Fumeiro. Os meus aplausos para os vencedores dos melhores produtos postos em concurso. Todos nós devemos estar gratos às organizações que garantem a continuidade dos produtos que identificam, em parte, o património gastronómico transmontano. Permito-me considerar o Salpicão de Vinhais como o enchido rei de Portugal, ou o seu mais nobre.
Insisto em considerar-me com sorte por ter sido educado com a comida caseira da minha Mãe e da família, garantindo-me, de forma continuada e gradualmente, a formação do gosto, as referências do crescimento, para agora poder sentir saudade daqueles sabores, cheiros, e outras emoções. Segundo Alice Vieira, dos sete pecados capitais, a Gula é “de todos o mais simpático e agradável.”
Na matança de porco, concentram-se todos os saberes acumulados por gerações. A matança de porco não deve ser vista só como um evento isolado. A perspectiva da matança começa quando se inicia a engorda dos porcos e a selecção da sua alimentação. Lembro-me bem, ainda miúdo, das recolhas, casa a casa, das biandas para alimentar os porcos destinados às matanças domésticas. E estes porcos eram alimentados não só pelos restos das comidas caseiras, como por outros produtos da natureza como abóboras e fruta. Tudo que fosse alimentar eles comiam. E do chão. Daí umas das razões para serem animais proscritos, ou impuros, em algumas religiões. Já lá vai o tempo em que para mostrar a sua ligação ou amizade a famílias de cristãos velhos se ostentava o consumo de carne e toucinho de porco. Em Espanha quanto maior fosse o consumo público de carne de porco maior seria a “pureza do seu sangue”. O porco como elemento diferenciador de religiões foi de tal modo importante que o termo marrano chegou a designar alguns cristãos-novos.
Por essas razões, ou apenas de economia doméstica, estes povos desenvolveram uma prática de utilização máxima da carne de porco, comendo-se na sua totalidade, da ponta do focinha à ponta do rabo, incluindo as suas entranhas.
Recentemente algumas vozes, por vezes pouco esclarecidas, vieram a terreiro acusando autoridades de quererem extinguir tradições tão enraizadas na população. Certifiquem-se que não é a ASAE que quer extinguir as matanças de porco. As matanças podem continuar, os cuidados é que têm que ser maiores e ajustados à Lei. Porque se exige um maior rigor no controle higieno-sanitário? Por querer assegurar a saúde pública? As emoções às vezes ultrapassam as razões, e todos sabemos que é sempre mais fácil criticar do que analisar as questões pela sua raiz.
Quando se acusa a ASAE, nem sempre se sabe o que se diz. E relembro recentemente aquele advogado que foi notícia em todos os jornais televisivos pela acção que iria, em nome de vários restaurantes, por contra o Estado e a ASAE pela destruição do património culinário português. Coitada da gastronomia portuguesa! Ora o único exemplo apresentado nesses jornais era a proibição de usar as colheres de pau! Não existindo qualquer proibição à utilização de colheres de pau nas cozinhas “desde que estas se encontrem em perfeito estado de conservação”, os agentes da ASAE o que fizeram foi o aconselhamento de utensílios de plástico ou silicone que ajudam a minimizar os riscos de contaminação dos produtos alimentares. Esta prática já é corrente, há vários anos, em muitos restaurantes e escolas hoteleiras que perceberam as vantagens.
Muitos disparates se têm dito e escrito sobre o assunto. Para mim a ASAE não é mais do que um agente encarregado pelo Estado (Governo) de fazer cumprir uma Lei (possivelmente mal elaborada). Esta Lei já vem desde 1996 e possivelmente os nossos deputados, ocupados com outras questões, não tiveram o trabalho de elaborar uma Lei ajustada às nossas tradições e limitaram-se a traduzir leis de outros países sem qualquer tipo de tradição gastronómica e raízes regionais tão fortes. Foram os deputados e outros políticos que não se acautelaram com legislação que defendesse o nosso património cultural. Limitaram-se posteriormente a classificar, e de forma pouco eficiente e duradoura, a gastronomia como património, mas rapidamente extinguiram o organismo, Comissão Nacional de Gastronomia, que lhe poderia dar alma, e continuamos sem alternativa.
Mas mais grave do que este cumprimento de leis, que garantem essencialmente questões de higiene e saúde pública, são os comportamentos correntes que levam ao esquecimento das nossas gastronomias regionais. Comportamentos de todos nós, arrastando-nos em processo de alteração de mentalidade, sem disso termos consciência.
Porque se deixam as crianças alimentar sem sopa?
Porque se deixam as crianças ir directamente, e com frequência, aos locais de “fast-food”?
Porque se ensina rapidamente o número de telefone dos distribuidores de pizzas?
Porque se deixou de cozinhar com o arroz Carolino?
A lista de perguntas seria longa se me permitisse referir todos os elementos do comportamento recente dos portugueses em matéria alimentar.
Retomemos o exercício de reflectir, pelo menos ao fim-de-semana, em regressar aos nossos sabores regionais e relembrar as cozinhas das Mães e das Avós.
Coragem e entusiasmo.
BOM APETITE!

Publicada na Revista ARESP Março 2008

Desenho de Graça Morais "Matança de Porco"

30.3.08

Caldo de Estórias com Letras


Autores: Vítor Wladimiro Ferreira
(Selecção de Textos e Anotação)

Editora: Inst. Nac. de Formação Turística *


Não é fácil durante o Verão encontrar novidades publicadas nesta matéria. Por isso, recorro de edições anteriores que merecem sugestão. Limitar-me-ei também a não sugerir livros que apenas contenham receitas.
Este livro é sobretudo uma compilação de textos, desde o séc. XIV até meados do séc. XX, que ilustram a alimentação das respectivas épocas. Assim se poderá melhor entender a evolução da nossa comida, seus hábitos, e forma de convivência social.
Mas, para além da selecção dos textos por ordem cronologia, Vítor Wladimiro Ferreira enriquece a obra com excelentes comentários e anotações que enquadram os textos para o entendimento dos objectivos do livro.
Trata-se de uma boa base de contribuições para a história da alimentação em Portugal. Livro fundamental para os alunos de escolas de hotelaria que queiram o enquadramento cultural da alimentação na nossa história.
Por que não lançar este livro no mercado livreiro?
* Venda exclusiva nas escolas do Turismo de Portugal

23.3.08

Que Restauração?

A velocidade do nosso tempo prega-nos surpresas ao ponto de nunca sabermos se estamos actualizados.
Hoje alguém define a cozinha de fusão, alguns minutos depois, todo o mundo pode saber a sua definição... mas executá-la será diferente.
Queremos melhor exemplo de cozinha de fusão do que a comida Baiana? No séc.XVI já os portugueses descobridores, com os escravos africanos transportados, e no encontro com os indígenas juntaram, no seu quotidiano, os seus saberes com os produtos novos.
Temos assistido ao crescimento de espaços de refeições rápidas, e baratas, que criaram facilidades no ritmo acelerado da vida actual.
Desenvolveu-se a entrega de refeições, ou parte delas, ao domicílio com uma simples chamada telefónica.
A multiplicidade de locais e opções culinárias ajudaram também a desenvolver cuidados com a saúde e sobretudo com a higiene alimentar.
Mas quais são as tendências deste sector? Que preocupações adicionais deverão ter os empresários com estes progressos?
Não vamos criar sintomas de culpas como Vatel, no tempo do Rei Luís XIV, nem angustias das referências de Grimod de la Reynière no seu Almanaque, séc. XIX, verdadeiramente o primeiro crítico gastronómico, e nem chegar ao desespero do Chefe Bernard Loiseau cujo suicídio se julga associado à possibilidade de perder uma estrela no Guia Michelin.
Discute-se muito a criatividade e o progresso (ou evolução) na Arte Culinária. Por outro lado os elementos moda, e nas andanças de copiar (e tantas vezes mal), destroem-se verdadeiros progressos da Cozinha.
Então o que é fundamental para o sucesso de um restaurante? Começamos pelo investidor. Ou sabe da Arte ou tem a arte de encontrar alguém que saiba. Gerir uma cozinha, hoje em dia, não chega pensar que se sabe comer bem. É preciso saber executar com qualidade, satisfação dos clientes e rentabilidade do capital investido.
Todos sabemos que para uma boa cozinha precisamos de bons produtos, dar-lhes cozeduras exactas, combiná-los com elementos compatíveis e que ressaltem o seu gosto, e por fim a apresentação.
As vontades dos consumidores vão-se modificando. A melhor habilidade do restaurador será a de se antecipar ao consumidor.
Fala-se muito na Cozinha de Autor. Será necessário para a personalidade, alma, do restaurante ter essa cozinha? Parece-me que o mais importante é saber da regularidade em relação à qualidade de cada casa.
Escreveu-se muito e discutiu-se sobre a Nouvelle Cuisine, tantas vezes mal aceite. Mas quantos se preocuparam realmente em evoluir na Nouvelle Cuisine? Se analisarmos atentamente os seus principais objectivos facilmente vemos onde se falhou. Quais foram as linhas orientadoras desta Nova Cozinha? Comecemos pelos produtos. De primeira qualidade e utilizados de acordo com o mercado (época dos melhores sabores), o que implica visitas regulares aos locais de abastecimento. Depois as técnicas de cozedura, geralmente reduzindo o seu tempo, mas assumirem que cada produto tem o seu tempo de cozedura. Evitar acompanhamentos desnecessários e evitar molhos pesados. Valorizar as cozinhas regionais e aí obter inspiração.
Nos cardápios reduzir o número de pratos. A grande solução é sempre ter menos mas melhores.
Outros elementos passaram a fazer reflexões para as listas. Preocupação com o valor alimentar tendo em conta a componente dietética. E também acompanhar o aparecimento de novas técnicas, inovando constantemente, mas com segurança. Quer dizer, inovação com consistência e saber o que se está a fazer.
Hoje em dia existem cada vez mais restaurante onde se vai por saber quem é o Chefe de Cozinha. Ou porque se sabe da atribuição de mais uma estrela do Guia Michelin. Nem sempre tem sido justa a apreciação dos restaurantes em Portugal. Mas a sua visibilidade é seguramente maior e o restaurante vai querer orgulhosamente aumentar o número de estrelas.
E o recrutamento de mão-de-obra? O que se tem feito em Portugal na formação? Parece-me que estamos na altura de reflectir sobre os programas de ensino de cozinha. Parece-me que nas escolas devem incidir mais nos produtos e nas técnicas culinárias do que na aprendizagem de receituário.
E questionando ainda em Portugal? Que futuro para a Comissão Nacional de Gastronomia?
Reconheçamos o mérito a algumas Regiões de Turismo e algumas Confrarias.
Por que não lançar nesta revista um espaço permanente de discussão sobre a evolução da Cozinha Portuguesa perante os novos desafios?
Não será decerto obrigatório aprenderem as espumas e as gelatinas quentes.
Mas é cada vez mais obrigatório fazer melhor, acompanhando os tempos.

© Virgílio Gomes

Foto Adriana Freire



Publicado na Revista ARESP Outubro 2005

21.3.08

História da Alimentação Mediterrânica


Autor: César Aguilera

Editora: Terramar


Muito se tem escrito recentemente, e por moda, acerca da Dieta Mediterrânica. E porque apareceu esta moda? Pouco se tem investigado sobre a origem da instalação, no tempo, destes hábitos que hoje propagamos.
Não se tratando de uma novidade, a edição portuguesa data de 2001, parece-me uma obra fundamental para o entendimento da construção da cozinha regional em sentido lato. “Obra rigorosa e documentada, apresenta um vasto panorama em que se destacam não só as principais fontes históricas…mas também a própria identificação dos diferentes alimentos.”
O presente livro tem a vantagem de apresentação dos produtos, a sua história e o seu uso através dos tempos. Com uma linguagem simples fica-se a saber a intervenção de cada povo, e sobretudo de cada civilização dominante nesta bacia mediterrânica. Para ilustração de cada produto em cada época, o autor utiliza pequenas histórias ou factos históricos nos quais a alimentação teve papel determinante.
Estamos perante um manual de fácil consulta, constituído por pequenos textos sobre cada um dos produtos ou situações de evolução de cada um deles no seu tempo. Tem ainda outras abordagens como a instalação de restaurantes ou a própria evolução do gosto na história.
Para consulta basta ler cuidadosamente o índice bem elaborado, que tem claramente em título o seu conteúdo, e ir directamente ao assunto de interesse.
Claro que teremos que ter em conta que o autor, sendo espanhol, apresenta capítulos específicos para a vida em Espanha.
Tradução de excelente qualidade.

16.3.08

A Gastronomia e o PENT

Assisti com muita curiosidade à apresentação pública do PENT. Não resisto a lamentar que a sua apresentação não tivesse sido efectuada por um governante, apesar de enquadrada por eles. A emoção que os políticos habitualmente imprimem aos seus discursos transmite o entusiasmo que eles sentem pelos projectos. Tratou-se de uma apresentação técnica, que não retira nenhuma qualidade ao seu conteúdo.
Já tinha, o sector de alimentação e bebidas, ficado contentes pelo facto de a Gastronomia e Vinhos terem sido considerados dos 10 produtos fundamentais, e estratégicos, para a promoção e desenvolvimento do nosso Turismo.
Agora com a apresentação formal do PENT (Plano Estratégico Nacional do Turismo) ficámos todos a conhecer as suas linhas orientadoras, e com metas a curto e médio prazo. O documento é um instrumento orientador.
Quem executa ou a quem compete promover as actividades aí propostas. É conhecida a postura tranquila dos portugueses à espera que o Estado faça ou financie. Mas parece-me que compete a todos, empresários e profissionais apresentar projectos que se enquadrem neste plano estratégico. Se calhar falta ainda o orientador do PENT divulgar as formas de acção ou as formas de integração dos projectos dos parceiros do Turismo no Plano Estratégico.
O PENT sugere e apresenta caminhos directos para o Sector.
Não poderemos esquecer que a hospitalidade é um dos elementos diferenciadores mencionados por operadores e outros agentes do mercado. É no capítulo da hospitalidade que se integra a nossa actividade de Gastronomia e Vinhos. Para além das nossas naturais qualidades e atendimento (carácter português brando, afável, quente, comunicativo, receptividade aos estrangeiros), a qualidade da nossa culinária (simples mas executada com produtos de excelente categoria) e dos nossos vinhos (com designações e marcas há muito referenciadas no mercado internacional), e a qualidade dos estabelecimentos e serviço, irão determinar a boa execução do plano, potencializando o bom que há em nós.
Mas não chega a constatação das nossas qualidades. É preciso executar com êxito e melhorar a continuidade. Quer dizer, assegurar que se mantenha a ritmo sem descair a qualidade e portanto garantir a perenidade do sector como elemento diferenciador mas de qualidade reconhecida.
Que planos ou que projectos se devem apresentar para integrar no PENT? Quem o pode fazer?
A segunda pergunta parece a mais fácil e cuja resposta será: todos. Quanto aos projectos ou seus conteúdos a questão é mais delicada.
Se reagirmos por regiões vamos encontrar no PENT as propostas dos elementos distintivos e a contribuição dos produtos para cada região. Não se pode desanimar por constatar que a Gastronomia apenas seja sugerida em três regiões (Porto e Norte, Centro e Alentejo) e Vinhos em duas (Porto e Norte, e Alentejo). O plano como já referi é orientador e isso não significa que, por exemplo, o Algarve não tenha boa gastronomia. Por coincidência é a única região que tem um restaurante com duas estrelas Michelin, que é um guia de grande referência internacional. Aliás, notoriedade internacional é outra das necessidades citadas no plano para a nossa Gastronomia.
Quanto ao desenvolvimento de conteúdos apetece-me transcrever os seus objectivos e potenciais linhas de actuação.
Objectivos da intervenção: Aumentar a notoriedade internacional da gastronomia portuguesa. Assegurar qualidade das esplanadas e dos estabelecimentos. Preparar restaurantes para a recepção de turistas internacionais. Potenciais linhas de actuação: Deverão ser promovidos 4 a 6 pratos típicos considerados representativos da gastronomia portuguesa (presentes ao longo do território nacional) e 4 a 5 pratos específicos por região. Certificação de estabelecimentos de restauração - standards de qualidade. Organizar e promover lista de estabelecimentos de referência a nível nacional e regional. Apoio à qualificação de recursos humanos e à tradução de menus.
Gostaria de poder desenvolver estas sugestões do PENT.
Frustradas as tentativas de funcionamento da Comissão Nacional de Gastronomia, aliás extinta, parece de toda a conveniência a identificação de pratos de cariz nacional e que sejam executados com regularidade em todo o País. Reconheço a dificuldade da tarefa para a qual eu tenho várias sugestões. O excesso de diálogo ou o excesso de consultas sobre este assunto irá naturalmente não só prejudicar o objectivo, como fazer arrastá-lo no tempo. As soluções que parecem óptimas são por vezes inimigas das boas. Como fizeram os espanhóis para que a sua Paella seja conhecida em todo o Mundo? Foi pacífica a decisão? Talvez não tenha sido, mas foi eficiente? É a Paella o melhor prato da cozinha espanhola?
Temos que deixar os excessos de bairrismo e tantos deixar de querer ser pequenos. Estas escolhas, que obrigarão a consultas, não poderão ser longas. E depois têm que ser assumidas com orgulho por todos. Esta será a tarefa mais complicada. As mudanças de mentalidade são lentas… e custosas. Mas alguém terá que decidir e a partir daí executar.
As escolhas regionais (com as novas regiões, ou a indicadas no plano), talvez mais fáceis, têm que obedecer ao mesmo rigor e velocidade.
Quanto à certificação dos estabelecimentos parece-me que a legislação, ou melhor, a verificação do seu cumprimento deveria por começar a ser mais eficaz. Para um turista pouco informado, a multiplicidade de designação dos locais onde se pode comer, tem dificuldade em entender a diferença entre cafés, pastelarias, snacks, …, pois muitas vezes os serviços que prestam são idênticos. Claro que a “Certificação”, no seu sentido mais rigoroso, vai longe. A ARESP, depois do sucesso obtido com o programa Selecção, poderia agora, em parceria com outras entidades, desenvolver um projecto de satisfação desta linha orientadora. A ARESP tem todos os meios para garantir com sucesso este projecto.
Mais polémica será a lista de estabelecimentos de referência. Quem define os critérios? Quem faz a avaliação? Será que os guias que actualmente se publicam em Portugal conseguem adquirir a notoriedade necessária? Porque não lançar um repto ao Guia Repsol e à Academia Portuguesa de Gastronomia? Sem querer classificar este guia como o melhor, as provas dadas merecem a minha confiança.
O apoio à qualificação de recursos humanos e à tradução de menus são objectivos que apenas serão possíveis com o rigor e disciplina da formação profissional. Se calhar não precisamos de mais escolas. Precisamos possivelmente de rever os programas do ensino, os métodos aplicados e naturalmente mais ambição. As escolas devem cada vez mais envolver os profissionais, quer na formação de activos, quer na sua utilização para formação com dinâmica associada à profissão.
Cada vez mais a principal marca de um restaurante é o nome do seu chefe de cozinha. Que cada vez mais é também empresário.
O PENT é um instrumento útil e importante. Assim saibamos tirar partido dele.
Voltaremos a este assunto e outros detalhes associados ao PENT.

Publicada na Revista ARESP Março 2007
Foto Adriana Freire

13.3.08

Livros, livros... 2007


Eu não sei viver sem livros.
Uso livros para todos os fins. Enquanto trabalhei sempre foram parceiros ideais, enquanto gozo a vida são um complemento fundamental de tranquilidade.
Os livros podem ser um excelente acompanhante nas lides profissionais. Permitem-nos a actualização, dão-nos ideias e, especialmente aprendemos muito com eles.
Nos últimos anos temos assistido ao aparecimento de muitos livros de artes culinárias e outros assuntos relacionados com a restauração. Nem todos úteis, nem todos óptimos, mas em todos temos sempre alguma referência que podemos aproveitar.
É curioso constatar que, numa época em que cada vez mais não se cozinha em casa, se publicam tantos livros e revistas de cozinha. Será que o consumidor pretende esclarecer-se para melhor poder exigir enquanto cliente? Ou será apenas para se informar e conhecer melhor uma actividade que está na moda? Ou simples curiosidade?
Longe vai o tempo que nos livros de cozinha apenas apresentavam uma culinária palaciana, ou elitista para a época. Lembro que o primeiro livro que se publicou em Portugal foi a “Arte de Cozinha” de Domingos Rodrigues, cozinheiro da Corte, e em 1680, e foi necessário esperar exactamente mais cem anos para sair publicado o segundo livro de receitas, em português, por Lucas Rigaud, também cozinheiro da Corte, e com o título “Cozinheiro Moderno…”. No século XIX inicia-se uma nova moda de publicação de livros, mas é em pleno século XX que surge o primeiro livro para profissionais de cozinha, ou para a actividade da restauração, que é a “Cozinha Ideal” de Manuel Ferreira com a primeira edição em 1933.
Actualmente publicam-se muitos livros de receitas de cozinha, alguns de histórias de cozinha, história da alimentação e até romances cujo tema, ou actividade dos personagens principais é a cozinha.
Como já vai sendo prática nos meses de Novembro e Dezembro assistimos à divulgação de tantos títulos que, para um viciado como eu, não é fácil acompanhar todos os livros editados nestas datas. É pena que não se publiquem mais livros espalhados durante todo o ano. Eu entendo que a febre natalícia dê melhores resultados comerciais. Mas para quem se interessa por estas artes todo o ano, este período é de sofrimento.
Mas vejamos alguns livros que se publicaram em 2007, não sendo esta lista um inventário exaustivo. Apenas escolhas minhas, e para as quais não irei explicar os critérios de selecção.
A Colares Editora já nos habituou a um conjunto de livros variados na sua colecção Gastronomia. Este ano publicou “À Mesa com Fialho de Almeida” de Maria Antónia Goes, “Doçaria Tradicional do Algarve” e “Cozinha Tradicional do Algarve” de Conceição Amador, “A Arte de Beber Vinho do Porto” de Ceferino Carrera e “Ervas e Mezinhas na Cozinha e na Saúde” de M. Margarida Pereira-Muller. Aproveito para referir a coragem que esta editora tem mantido com esta colecção, publicando livros interessantes mesmo sabendo que alguns deles não serão um sucesso comercial.
Quanto a editores quero realçar o regresso da Assírio & Alvim com uma nova série de Gastronomia e que lançou recentemente 4 títulos: “A Bíblia contada pelos Sabores” com receitas de Albano Lourenço e prefácio de José Tolentino Mendonça, “Sabores do Índico” de Maria Fernanda Sampaio, “Olívia e Joaquim, doces de Santa Clara em Vila do Conde” com fotografia de Duarte Belo e pesquisa documental e selecção de receitas de Maria Jorge Vilar de Figueiredo e Teresa Belo, e ainda um excelente livro “Puro Chèvre” de Adolfo Henriques.
Importantes para conhecer a nossa história da alimentação foi publicado pelas Edições Inapa o livro “Cozinhas, Espaço e Arquitectura” de Ana Marques Pereira, da editora Chaves Ferreira o livro “Os Menus em Portugal” de Isabel M. R. Braga, das Edições Colibri “História da Alimentação” com coordenação de Carlos Guardado da Silva, e da Casa das Letras “A Rota das Especiarias” de John Keay.
Finalmente surgiu em Portugal a tradução do mais importante livro para o entendimento do gosto, publicado pela Occidentalis “Fisiologia do Gosto” de Brillat-Savarin.
Reter ainda a excelente obra “Tradição e Inovação Alimentar” das Edições Colibri e um trabalho coordenado por Maria Manuel Valagão.
Com um interesse cultural invulgar quero citar “Na Cozinha dos Artistas” editado pelo Centro Cultural São Lourenço de Almansil, e que conta com a colaboração de vários artistas plásticos e sua visão da cozinha.
Devo ainda referir a obra de José Avillez “Petiscos com Estilo”, da editora A Esfera dos Livros, pela forma descomplicada como nos são apresentadas goluseimas atractivas.
Ainda sobre receitas, mas desta vez com história do léxico regional, o livro “O Azeite e as Azeitonas” de António Manuel Monteiro, do Editor João Azevedo.
Surgiu também, em final de ano, o livro “Doce Equilíbrio” de Gilberto Costa e Cláudia Viegas e editado pela 100% Foto. Este livro apresenta-nos uma extensa colecção de receitas de doçaria com redução de açúcar ou açúcares alternativos. As ideias são boas. No entanto não devemos confundir a redução do açúcar com uma prática generalizada de redução de açúcar na doçaria tradicional portuguesa. Será impensável reduzir as proporções, por exemplo, no Pudim Abade de Priscos. A solução é termos que reduzir a quantidade de pudim e completar o prato com uma componente de fruta. A doçaria tradicional não deve ser alterada. Devemos sim apresentar alternativas à nossa doçaria.
E para terminar quero citar um livro especial: “Queijos Portugueses” de Maria de Lourdes Modesto e Manuela Barbosa, da Editora Verbo. A qualidade do texto, o rigor da informação merece um destaque especial, confirmando o valor extraordinário evidenciado em todas as obras a que Maria de Lourdes Modesto já nos habituou.
Boas Leituras.

12.3.08

Crónicas Comestíveis




Autor: António Manuel Monteiro

Editora: João Azevedo Editor


Apesar de não se tratar de uma novidade, apresento-vos um livro que é intemporal. Lançado em 2002, ficou-se a edição muito pelas terras transmontanas, apesar de se encontrar à venda nas livrarias de todo o País.
Este autor, de quem me prezo ser amigo, já nos habituou a uma forma de escrita que vai muito para lá da informação gastronómica, usando uma fórmula de simplicidade associada a um linguajar por vezes complexo. Ora o vocabulário utilizado é, na maior parte das vezes, reflexo de tradições locais.
No conjunto destas crónicas, todas de abrir o apetite, o autor faz-nos viajar pelo tempo, desvendando a instalação de algumas tradições nortenhas. Para nos ajudar a entender a história da alimentação.
Os textos desenrolam-se numa variedade de temas que estimula a leitura. Com a sua ironia habitual, leva-nos da cozinha erótica ao entendimento das cumplicidades vínicas, passando pelo azeite, pela vitória da batata, elogio do pão, florilégio da caça, …, comeres festeiros, para terminar com a partilha do prazer.
Leitura a não perder.

7.3.08

VOLÚPIA - A Nona Arte - A Gastronomia






Autor: Albino Forjaz de Sampaio

Editora: Editorial Notícias


Apetecia-me transcrever a Nota Introdutória, do meu amigo António Valdemar, que apresenta este livro. Insisto frequentemente na leitura dos textos de abertura, e badanas, pois quase sempre se entendem melhor os livros, que não são romances.
Este livro, publicado em 1940, e agora com esta edição de 2000 é outro livro fundamental para compreender o nascimento dos conceitos e aplicação da famosa cozinha regional portuguesa, e verdadeiramente o primeiro livro de gastronomia em Portugal. E mais importante, a forma como se iniciou a sua instalação nos restaurantes da época. O mais surpreendente é que o autor era um homem das letras, e que faz o elogio para o estímulo da nossa gastronomia.
O autor define gastronomicamente Portugal., apresenta uma breve história da alimentação portuguesa e comenta o primeiro livro de receitas publicado em Portugal, de Domingos Rodrigues. De seguida um capítulo dedicado aos Académicos da Gastronomia, portugueses e estrangeiros.
Segue-se uma abordagem o outras cozinhas do mundo e designadamente à brasileira, espanhola, francesa, italiana, alemã, inglesa, húngara, africana e exóticas. Outros capítulos dedicados à Gastronomia e Literatura, aos Vinhos e Comidas, às Guloseimas e lambarices, textos de descrição e poesia sobre algumas receitas e finalmente sobre os primeiros livros em Portugal e alguns países europeus.
Um livro fundamental que terá determinado a elevação da cozinha regional portuguesa naquele tempo, e uma obra de consulta obrigatória para entender a cozinha em Portugal nos meados do século XX.
Sem apresentar receitas eis um livro para os amantes da boa mesa.

6.3.08

A História e a Mesa




Às vezes penso que me ensinaram mal a História. Aprendi os Reis, as Batalhas, e todo um conjunto de ensinamentos que nos levavam a crer, que os ideais dos nossos Heróis Históricos eram a Vontade Suprema. E acreditávamos.
Foi preciso escorraçar os Mouros? Por uma questão de Fé Cristã? Mas confiscávamos-lhes os bens... Deram-lhes a oportunidade de se converterem? E depois os Judeus? E a cobiça pelas suas fortunas?
Este começo para lembrar que o nosso e actual património culinário foi herdado de todos os povos, independentemente das razões porque os expulsávamos ou lhes ganhávamos terrenos em guerra.
A História não deveria ter esta forma orientadora, quasi com manuais de verdades supremas.
Pois dos Mouros aprendemos a cultivar olivais e laranjais. E o gosto pelas amêndoas e figos.
Ainda nos deixaram a técnica muito evoluída, para a época, do trabalho do açúcar e das massas finas para doces. E a quem devemos o massapão? E os Pasteis de Santa Clara de Vila Real?
E as nossas alheiras? Se não fosse a expulsão dos Judeus haveria alheiras? E a celebração de toda a carne de porco?
E de onde nos vem a habilidade de fazer bons vinhos? Não esqueceremos os Romanos. E as conservas de peixe?
Quer dizer, que quando se despoletaram alguns movimentos identificados na História, pela mudança radical das leis ou das regras, o quotidiano não mudava. E mantiveram-se muitas tradições que agora dizemos que são nossas.
A nossa História está rica de maus ensinamentos. Ou o método do ensino da História. Quantos transmontanos já leram o livro “Três Estórias (Pouco) Doces” do nosso conterrâneo Augusto José Monteiro, onde se ensina a História a partir de coisas simples.
Se assim começarmos a questionar o princípio das coisas, facilmente chegaremos à questão das técnicas culinárias, sem complexos, fazerem parte do nosso património histórico.
Todas as religiões têm regras relacionadas com a alimentação. Que duram há séculos!
Prometo que voltaremos a estas questões.

BOM APETITE!

© Virgílio Gomes
Foto Adriana Freire

Crónica publicada no Jornal da CTMAD Set2005

Tradição e Inovação Alimentar







Autora: Maria Manuel Valagão (Org)

Editora: Edições Colibri




Este livro é o resultado de um projecto de Desenvolvimento Experimental e de Demonstração, executado no concelho de Alcácer do Sal. O objectivo era a utilização de uma técnica de transformação alimentar, a secagem, e foi posta em prática para o tomate, as ervas aromáticas condimentares e os cogumelos silvestres.
Constituído por sete capítulos e escrito por vários autores, com méritos reconhecidos, o livro é um instrumento educativo, esclarecedor e um manual prático para novas descobertas. É o fruto de um trabalho científico com aplicações práticas.
Lembro-me bem da etapa final deste trabalho, para o qual tive a sorte de ser convidado, de questionar sobre o livro, mas também onde seria possível encontrar os produtos do ensaio, à venda no mercado. O livro aqui está, apresentado com um grafismo atraente e conteúdos fantásticos. Pouca divulgação à sua volta. É pena que as Edições Colibri, já com tantos livros da área alimentar, não surja mais agressivamente na divulgação das suas publicações.
À autora/organizadora deste livro devem-se parabéns. E recomendo que leiam atentamente introdução do livro para melhor entender o desenvolvimento do projecto que culminou com esta publicação.
Aos nossos profissionais de cozinhas para entenderem que dos bons produtos, e com métodos inovadores também se constrói a boa cozinha.

5.3.08

Cozinhas, Espaço e Arquitectura


Autor: Ana Marques Pereira

Editora: Edições Inapa



Finalmente uma publicação sobre a evolução do espaço “cozinha”, estudada com perspectivas históricas. A autora já nos tinha apresentado outro trabalho “Mesa Real – Dinastia de Bragança” onde apresenta um estudo no qual a gastronomia real nos é apresentada de forma pormenorizada em todos os seus aspectos.
O livro agora publicado contém três capítulos: Evolução do espaço, Particularidades habitacionais e Efeitos do espaço na confecção dos alimentos. O período do estudo vai dos séculos XII ao XX.
Este trabalho vem esclarecer algumas das razões das alterações do espaço cozinha, naturalmente com grande incidência nas economias domésticas abastadas. O conceito de cozinha profissional, ou ajustada à produção de alimentação para venda, é mais recente e de fácil estudo para os profissionais destes séculos, e para a qual já existe muito material disponível.
Este estudo, como o do outro livro atrás referido, é de leitura obrigatória para quem se interessa por estas questões da história da alimentação. A linguagem utilizada é bastante acessível, o que permite a leitura para um público mais alargado. Pena que estas edições de álbuns não estejam disponíveis em edições mais baratas para poderem ser de leitura obrigatória nas escolas de hotelaria ou do sector alimentar.
Obra indispensável de leitura para qualquer estudo sobre a evolução da retaguarda das artes culinárias e da mesa.
Curiosa descrição das cozinhas identificadas com o seu local de implantação, bem como da sua localização geográfica.
Acresce ainda a excelente paginação com fotografias adequadas à ilustração do texto, não se esquecendo de ler a Introdução.

4.3.08

Caffè Amore








Autora: Nicky Pellegrino

Editora: Edições ASA



Pela primeira vez, vou-me permitir a sugestão de um livro que não nos liga directamente a matéria de produção alimentar. Trata-se de um romance.
A autora é inglesa, tendo passado várias vezes férias no sul de Itália. Vive actualmente na Nova Zelândia como editora de uma revista feminina.
O romance desenvolve-se em Itália, com a saga de uma família provinciana, complexa, mas com a característica de ter uma casa farta de boa comida. A heroína do livro é simultaneamente a sofredora, a vítima, excelente cozinheira e na cozinha encontrar os seus primeiros prazeres, e na cozinha determinar o rumo da sua vida.
Ora, a história da cozinheira só por si não justificaria a sugestão do livro. O mais interessante é a forma entusiasmada, quase sensual, como a autora descreve as confecções culinárias, quase nos forçando a salivar enquanto lemos. E quase ficamos com a receita na mão.
Curioso é entender como este entusiasmo passa para a geração seguinte. E a forma como a recordação da cozinha determina também o futuro da nossa heroína.
Como já referi, para além do enredo e história da família, aprende-se a gostar de comer e a dar sentimento a esse acto. Romance a não perder.

29.2.08

DA TERRA Doze viagens pelos caminhos de Portugal






Autores: Paulo Caetano, textos
Rui Vasco, fotografia

Editora: MÁ CRIAÇÃO


Excelente álbum, lançado em Dezembro de 2005, com arranjo gráfico de grande qualidade e fotografia excelente.
Os textos, escritos de forma quase poética, levam-nos a percorrer o País à descoberta de 12 produtos da terra, entrando dez deles na tradição alimentar portuguesa: mel, sal, castanhas, vinho, queijo da serra, amêndoas, arroz, azeite, cogumelos e licores e compotas. Os outros dois, cortiça e linho e burel, estão também associados à actividade agrícola e muitas vezes complemento daqueles produtos.
Para além do rigor da definição dos produtos, com as respectivas classificações, são apresentadas em linguagem simples, todas as fases de preparação dos produtos até serem disponibilizados para o consumo.
Leia um capítulo por dia, deleitando-se com as imagem que o ilustram.

Elogio da Ginja


Autores: Paulo Moreiras, Texto
Paulo Cunha, Fotografias

Editora: Quidnovi


Quando em 2001 o autor Paulo Moreiras publicou, com o mesmo título, um pequeno livro, da Noctívaga Editores, fiquei com vontade de mais. Era um bom exemplo do tratamento que um produto tradicional, e bem português, pode ter. Mais, era um bom exemplo para formar e informar.
Publicada esta nova edição acrescentada e renovada, estamos perante um álbum que não só nos descreve a trajectória da ginja desde a antiguidade aos nossos dias, como da sua presença na literatura, a presença nos dicionários, as tradições populares, algum receituário e as tradições populares.
Fazem muita falta livros deste tipo, que definem os produtos e a sua aplicação.
Textos bem elaborados e excelentes fotografias. Valeu a pena esta segunda edição, que tem incluída a bibliografia.

O Azeite e as Azeitonas



Autor: António Manuel Monteiro

Editora: João Azevedo Editor


Este livro é uma obra surpreendente. Com o sub título “Receitas da Rota do Azeite de Trás-os-Montes” parece estarmos perante um livro de receitas. Mas não é.
As receitas são apenas o pretexto para o autor fazer um elogio permanente ao azeite e às azeitonas. As receitas são o mote para a apresentação das tradições locais e por vezes um léxico bem explicado da terminologia regional.
Sou suspeito nos elogios a este livro pela minha condição de Transmontano e pela admiração e respeito que tenho pelo autor.
No livro aprenderá o que são as alcaparras, as larotas, os beldros, as cascas, os cornipos, o bazulaque e porque se chama a sopa de tchis…e ainda muitos outros termos. E naturalmente também podem aprender e descobrir este receituário regional tão ligado aos produtos do título.
Este autor já nos tinha encantado com o livro “Estórias do Azeite”, e é colaborador permanente da revista “Ouro Virgem”.
Constituem o livro 11 capítulos de receituário para os quais foi elaborado, pelo autor, textos introdutórios por cada capítulo.
O livro é ainda enriquecido com dois textos introdutórios de Jorge Morais e Júlio Meirinhos. Apetece pedir que, terminada esta edição especial e grátis, seja feita nova edição para venda geral em todas as livrarias. As escolas hoteleiras que não esqueçam de enriquecer as suas bibliotecas.
Arranjo gráfico sóbrio e de muito bom gosto.




28.2.08

A Rainha que Virou Pizza



Autor: J. A. Dias Lopes

Editora: Companhia Editora Nacional



Sou suspeito a apresentar este livro. Porque sou leitor tradicional do seu autor, personagem que muito aprecio e admiro, e que tive a sorte de conhecer pessoalmente há vários anos. J. A. Dias Lopes é actualmente director da Revista GULA, Brasil, e publica também uma crónica no jornal O Estado de S. Paulo.
O livro é constituído pelas várias crónicas já publicadas nas edições referidas e apresenta de forma simples, mas com muita cultura e erudição, a evolução da alimentação através de pequenas histórias ilustradas, depois, por uma receita correspondente.
O título é apenas uma das histórias do livro, e que nos explica porque a pizza se chama Margherita. Em subtítulo “Crónicas em torno da história da comida no mundo”. Como no seu anterior livro “A Canja do Imperador”, o título é apenas uma dos seus temas.
Cada texto, para além do rigor histórico de cada situação, ajuda-nos a entender a alimentação em cada época. E as circunstâncias sociais desse tempo.
Iniciando com as sopas milenares, o livro atravessa todos os tempos da História não esquecendo figuras bem conhecidas e personagens famosos. Percorre vários países e passando até por Portugal.
De realçar a elaboração de vários índices que facilitam a sua consulta.
Este é um dos exemplos de excelentes livros publicados em língua portuguesa e que não se encontram no mercado livreiro em Portugal. Como a revista GULA! E o intercâmbio cultural da língua portuguesa?
Um livro para ler aos bocadinhos ou consultar as curiosidades.

ABC dos Sabores Portugueses e Mais Alguns



Autor: José de Roby Amorim

Editora: LAGONDA


Este livro, aparecido em Novembro de 2005, tem um subtítulo “Dicionário Gastronómico”, que lhe é bem ajustado.
Trata-se de uma obra organizada, por ordem alfabética, de termos de cozinha, vinhos e produtos associados. Apresenta também alguns nomes de personalidades que marcaram presença em matéria gastronómica.
De excelente aspecto gráfico, o autor convidou o famoso Miguel Castro e Silva para apresentação de receitas significativas do panorama culinário português, em versão contemporânea, e contou também com o grande fotógrafo Jean-Marie del Moral.
O seu conteúdo é rico, com algumas ausências do Portugal moderno na gastronomia, é uma obra de referência para consultas rápidas.
É apresentado sob a forma de álbum. Seria útil prever uma edição simplificada para ser uma obra recomendada nas escolas de Hotelaria e Turismo.
Aproveito para sugerir ao Autor uma nova edição do seu valioso livro “Da Mão à Boca”, revista e actualizada, que inclua também um índice e bibliografia.

A Cook's Tour



Autor: Anthony Bourdain

Editora: Bloomsbury


Quando iniciei esta rubrica dedica a livros relacionados com a alimentação/restauração, sempre pensei privilegiar as edições portuguesas e os nossos autores. No entanto, parece-me que também é importante, apresentar outros livros sobretudo quando se referem às nossas tradições.
Este autor, depois do sucesso do seu único livro traduzido em Portugal “Cozinha Confidencial”, publicou já em 2001 esta obra agora sugerida. A sua particularidade é exactamente o primeiro capítulo “Where Food Comes From”, dedicado à sua experiência efectuada em Portugal.
De origem francesa e radicado em New York com o famoso restaurante de sucesso “Les Halles”, decidiu viajar pelo mundo à procura do prato perfeito. E este livro é o relato do seu encontro com a comida não sofisticada, e mágica, pelos vários países visitados entre os quais Portugal. Este capítulo revela bem o entusiamo que lhe é dedicado pela autenticidade do acto, e seus derivados culinários.
Deliciem-se também, como o autor, a provar as coisas simples consequência da matança de porco e em ambiente familiar.
Este livro encontra-se editado, e traduzido, no Brasil pela Companhia das Letras.

12.2.08

Modernidade em Santarém 2007






Realizou-se a 27ª edição do Festival Nacional de Gastronomia de Santarém. O Festival sempre teve como elemento base de animação a participação de estabelecimentos de restauração que garantiram a presença da gastronomia de todas as regiões.
Recentemente, e designadamente nos últimos três anos, a direcção do Festival lançou o repto da presença da nova cozinha, ou da gastronomia contemporânea, nos almoços especiais, e destinados a representar uma região específica.
Iniciou em 2005, com o 4º Congresso Nacional de Gastronomia intitulado “A tradição face à evolução e modernidade”, discutiu-se a presença cada vez mais evidenciada de estabelecimentos com características culinárias modernas. Prometeu então o Festival uma abertura, no futuro, a estas novas tendências e que representam já uma fatia considerável no mercado da alimentação em Portugal.
Nesse mesmo ano o Ribatejo apresenta-se no Festival com uma ementa de revisitação da cozinha ribatejana, através do Restaurante Condestável de Luís Suspiro, e dando o exemplo da nova cozinha, que não é mais do que a base da verdadeira cozinha regional, valorizando os bons produtos de base, mas aliviada do excessivo, e com apresentação cuidada. Surge ainda esse ano a presença, discreta, das Equipas Olímpicas da Culinária.
No ano seguinte, 2006, para além da Representação do Ribatejo, novamente com o Restaurante Condestável do Luís Suspiro, também as Equipas Olímpicas se apresentam com uma refeição autónoma. Ainda em 2006 realiza-se o Congresso dos Profissionais de Cozinha que é o fórum mais qualificado da discussão da cozinha em Portugal, e efectua-se a entrega do prémio do Chefe Cozinheiro do Ano curiosamente ao ribatejano Nuno Mendes.
Em 2007 o programa foi mais audacioso. Para além da realização do Congresso dos Profissionais de Cozinha, procedeu-se também è entrega do prémio Chefe Cozinheiro do Ano e realizou-se a final do Concurso Nacional da Sanduíche. Foi lançado o desafio a algumas Regiões para utilizar os almoços especiais apresentando a realidade da nova cozinha portuguesa. Assim, logo para iniciar o Festival a Região de Turismo do Ribatejo, anfitriã, apresentou uma ementa confeccionada pela Chefe Nuno Mendes, Chefe Cozinheiro do Ano, e contou com a colaboração do Restaurante JF, de Santarém, que concebeu e executou a sobremesa. A ementa constava de um Estaladiço de Queijo de Cabra da Maçussa com Mel de Alfazema, Enguias de Escabeche sobre Gaspacho Sólido e Picadinho Português, Cabrito de Leite com Hortelã das Lezírias e Arroz de Maranhos. A sobremesa chamada Ribatejo Doce com Gelado de Limão e Goma de Citrinos, era uma apresentação do melhor que há em doçaria no Ribatejo.
No dia seguinte foi a agradável presença, uma vez mais, das Equipas Olímpicas da Culinária. São raras as oportunidades que o público em geral tem para apreciar as suas apresentações, talvez por isso foi a primeira refeição a esgotar nas vendas. Para não maçar e apresentar a listagem das iguarias servidas quero apenas referir a excelência de uma Empada de Rabo de Boi com Leitão cozinhado a baixa temperatura.
Outra refeição servida dentro do espírito da modernidade foi o almoço da Região Centro. A responsabilidade coube ao Restaurante do Hotel Quinta das Lágrimas de Coimbra, onde pontua o Chefe Albano Lourenço, com uma estrela Michelin. Aliás este restaurante é o único com estrela Michelin em que o Chefe de Cozinha é português. Excelente refeição constituída por uma Sopa de Peixe da Figueira da Foz, Salada de Camarão com Vinagreta de Pera, Cabrito da Serra Confitado com Grelos da Gândara, e a terminar um Leite-creme Queimado com Gelado de Tomilho e Telhas de Papoila. Para o café um conjunto de pastelaria variada da região.
Seguiu-se o Restaurante La Reserve, de Santa Barbara de Neixe, a representar o Algarve. Outro exemplo de como a cozinha regional, no seu melhor, pode evoluir. O Chefe Henrique Leandro apresentou para começar a refeição um prato a que chamou Sabores da Costa e do Barrocal Algarvio que era um misto de petiscos regionais. Depois umas Lulas Recheadas com Enchidos de Monchique, um Ensopado de Galo Caseiro com Feijão Verde e Xerém. Para Terminar uma Torta de Alfarroba sobre Salada de Laranja aromatizada com Medronho, e D. Rodrigo.
A região de Dão Lafões fez-se representar pelo Restaurante da Quinta de Pendão, sob a responsabilidade do Chefe Luís Américo. Refeição surpreendente iniciada com um Carpaccio de Vitela Lafões IGP, Bacalhau com Salpicão em Massa de Pão Rústico e uma bem conseguida Terrina de Morcela e Maçã Bravo de Esmolfe, e como sobremesa uma Pera Bêbeda com Mousse de Requeijão.
Para encerrar o Festival o almoço foi servido pela Região Autónoma dos Açores que encarregou a Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada. Mais uma refeição inovadora e baseada na cozinha regional. Começou com Mousse de Polvo com Creme de Banana e depois Espadarte Grelhado com Açorda de Queijo de S. Jorge e Beterraba Agridoce. Seguiu-se um Lombinho de Porco com Enchidos dos Açores, Ananás Caramelizado e Espinafres Salteados e para finalizar Fondant de Mel, Mousse de Figo e Sorbet de Chá Verde.
As questões que frequentemente se levantam nem sempre estão bem colocadas. Porque não aceitar a modernidade da cozinha, ou simplesmente o seu processo evolutivo natural?
Seguramente hoje ninguém come com há 100 anos. O problema é não conseguirmos acompanhar a evolução da tecnologia e o que isso influencia as técnicas culinárias.
Voltando ao Festival de Santarém, a sua base continua a ser a cozinha regional portuguesa e instalada nos restaurantes, que representam todo o País. Com petiscos ou pratos completos.
E o melhor exemplo é o restaurante que representou o Ribatejo, o JF de Santarém, que corajosamente apresentou uma decoração do espaço mais moderna e nem por isso deixou de servir os petiscos, que ainda bem me lembro, desde a massada, passando pelos rins e os ovos mexidos com farinheira.
Os petiscos, ou os conceitos de “Tasquinhas”, lá continuam. Apenas se abriu a porta à representação da nova cozinha portuguesa. E ainda bem e com o contributo dos restaurantes.

BOM APETITE!

© Virgílio Gomes
Foto de Adriana Freire

10.2.08

Comida Simples, Boa Comida...



Quando por facilidade hoje falamos em comida simples, estamos a uma distância tão grande dos conceitos de cozinha primitiva, teoria tão bem desenvolvida por Felipe Fernandez-Armesto, como quase da distância que nos separa da invenção, ou aparecimento, do fogo.
O conceito de simples, hoje em dia, relaciona-se com conceitos de modernidade que naturalmente, e de forma empírica, já eram postos em prática noutros tempos; reagiam espontaneamente à Natureza. Hoje temos que reflectir, e aprender, para estar em sintonia com a Natureza. Males necessários da globalização galopante, daí o esforço (em contra ponto) necessário pela biodiversidade. Hoje, a luta permanente pelo que é autêntico.
Os conceitos de simples, mesmo nas artes culinárias, estão associados a conceitos de reflexão intelectual, capazes de ditarem modas. E com as artes culinárias desenvolve-se a gastronomia.
O que é simples é bom. O que é simples é fácil de aprender a fazer, e é mais fácil de aperfeiçoar.
O percurso da alimentação no mundo e depois de tantas gerações passou naturalmente pelo aparecimento ou invenção da cozinha. É este facto que vem alterar definitivamente, na história, as grandes mudanças sociais. A comida deixa de ter uma função apenas de sustento para criar circuitos de produção e distribuição. Em simultâneo as sociedades associam à alimentação rituais e magias, que perduram ainda nas sociedades de hoje.
Com a aprendizagem, e necessidades criadas pela nova produção alimentar, começam a distinguirem-se novas cozinhas. Assistimos assim à revolução do pastoreio. E como consequência, ou em paralelo, desenvolvem-se as actividades relacionadas com a domesticação e criação animal, selectiva.
Não podemos esquecer que hoje em dia temos que analisar os grandes movimentos, ou tradições, alimentares numa perspectiva cultural. E quando falamos em cultura temos obrigatoriamente que sentir as vertentes: artística, religiosa, geográfica, económica e científica.
Com os avanços civilizacionais uma grande e nova actividade desenvolve-se: a agricultura. 8.000 anos a.c. encontramos técnicas muito desenvolvidas de irrigação do Nilo, e temos referência de produtos alimentação em número muito elevado e que muitos desses produtos só chegam à Nova Europa depois das Descobertas. A ascensão e queda de algumas civilizações clássicas, revelam novos produtos e hábitos. Mas também atrasam a divulgação de outros pela necessidade de destruição da história pelo avanço das forças de ocupação.
A comida aparece-nos então como um meio e um índice de diferenciação social, desde a época medieval até ao século XX. Haveria designadamente dois tipos de alimentação: a de elite, palaciana ou burguesa e a do povo, a das grandes massas.
Com as Descobertas temos uma nova actividade em grande movimento no Mundo. O comércio de longa distância vem fazer aparecer os novos produtos e a partir daí o aparecimento do primeiro conceito de cozinha de fusão. As trocas intercontinentais obrigam a um novo intercâmbio de culturas que ultrapassam a alimentação. E os novos movimentos de mudança de mentalidades.
Chegados ao nosso tempo, e com a industrialização mundial, fomos obrigados a uma revolução ecológica, e aos reconhecimentos de uma agricultura biológica.
Viajámos de uma cozinha primitiva, a uma cozinha moderna ou evoluída, passámos pelo fast-food, depois pela cozinha científica e molecular, e parece querermos voltar à alimentação primitiva mas cuidada. O regresso às coisas simples.
Mesmo no nosso tempo não apagamos rapidamente as marcas da tradição alimentar. Certo que temos a informação, e modo de agir mais rápida. E temos mais opções. Mas também temos o tempo mais controlado e outro tipo de ambições. E exigências profissionais e sociais.
Quando nos anos 70 surgem os primeiros conceitos de Nouvelle Cuisine surgem logo os conservadores, e clássicos da época, reclamando a necessidade de manutenção das tradições. Precipitaram-se os tradicionalistas pois os inventores da nova cozinha, contemporânea, criam uma nova cozinha com base em princípios fundamentais associados a princípios de valorização dos produtos, simplificação da técnica culinária e eliminação de complementos inúteis.
Assumo que só há dois tipos de cozinha: a boa e a má. Independentemente das categorias regionais, nacionais ou internacionais.
Mas afinal o que faz a nova cozinha? Começa com o conceito de cozinha do mercado, quer dizer, utiliza os produtos que surgem na época que a Natureza naturalmente os produz, o que significa a época em que eles, produtos, têm o melhor sabor. Depois valorizar as cozinhas regionais, evitando complicações necessárias e reduzindo os tempos de cozedura. Associado a este tema surge também o conceito das cozeduras exactas que significa que cada produto tem um seu tempo, e diferenciado, de cozedura. Evitam marinadas e molhos pesados. Tem em conta a componente dietética e sente a necessidade de inovar constantemente.
Caminhamos portanto para uma cozinha mais simples, mais autêntica, com uma preocupação de valorização do produto de base.
Não esqueçamos que recentemente Dan Barber declarou que “o futuro da restauração no Mundo” será dos restaurantes que produzam os seus próprios produtos para o menu, em sistema de auto-suficiência e em rigor ecológico. Estamos a falar de gastronomia de elite??? Será a exigência do mercado???
Não posso deixar de referir o famoso Anthony Bourdain no seu livro “A Cook’s Tour” (Em busca do Prato Perfeito) que tendo dado a volta ao Mundo à procura de inovações culinárias autênticas, dedica o seu primeiro capítulo a Portugal. A sua surpresa vai para a espontaneidade, autenticidade, e entusiasmo das confecções primárias surgidas na sequência de uma matança de porco. Mas mais que a surpresa da comida, o seu fascínio foi ao “perceber o que está a faltar na experiência alimentar do americano médio. Grandes grupos de pessoas comendo juntas. O elemento familiar. A aparente crueldade de contactar próximo ao que se come”. E que numa matança de porco, come-se tudo. Mas de forma simples.
Hoje cada vez mais queremos apreciar o autêntico. O simples e sem constrangimentos.

BOM APETITE!

© Virgílio Gomes

Que mal nos fez a Alheira?


Já nos habituámos à imprensa sensacionalista. Por vezes até duvidamos da própria notícia.
Todos nós ficámos perplexos com o trabalho publicado no dia 8 de Março no jornal Público com a sequência de título e subtítulo: “Qualidade das alheiras é preocupante em termos de segurança alimentar” e “Bactéria responsável por abortos espontâneos encontrada em 60 por cento dos lotes industriais analisado por cientistas portuguesas”. A notícia assim apresentada leva-nos a pensar que estamos a assistir a terrorismo noticioso. É que para entender a totalidade da mensagem é necessário ler o artigo até ao fim. E, afinal, a bactéria encontrada é eliminada com a cozedura. Ora ninguém come alheiras cruas! Para quê o alarme dos títulos? É que mais grave, cinco dias depois, ainda um canal de TV emitia em notícia de rodapé os mesmos títulos.
Alguém que não gosta de alheiras? Ou uma distracção de escolha de títulos? Um jornal como o Público parece não precisar de utilizar estes meios sensacionalistas. Ou é para obrigar os leitores a lerem a totalidade da página?
A própria ASAE em declarações confirma “O estudo fundamenta-se em critérios da Irlanda e considera que as alheiras são produtos prontos a comer”. “A verdade é que as alheiras são submetidas a um tratamento térmico antes de serem consumidas cruas. E a temperatura faz toda a diferença.” Ainda bem que a ASAE nos tranquiliza.
Naturalmente assistimos depois à indignação dos produtores de alheiras, e de um modo geral, à dos Transmontanos. Alarmismos desnecessários e pouco educativos. A imprensa da Região reagiu e não só os produtores de Mirandela como os de Vinhais prestaram-se a dar declarações sobre a desinformação. Curioso é que não só a Região respondeu a esta ameaça como outros órgãos de comunicação de distribuição nacional, também não deixaram em claro este episódio. Apenas vou citar António Mega Ferreira que na sua Crónica da revista Visão de 15 de Março refere um telefonema durante o qual o seu interlocutor lhe perguntava: “Já viste, agora querem proibir as alheiras.” E explica a calma que tentou transmitir sobre a questão. Mas não deixou de ir a correr comprar alheiras antes que algum “defensor”, possivelmente atacado por excesso de zelo, viesse a retirá-las da circulação. Apraz-me registar que considera as alheiras transmontanas “indiscutivelmente, as melhores”. Como este exemplo quantos não terão acontecido? Pobres das alheiras que continuam a ser um bom petisco e um bom prato, para consolo de muita gente.
Afinal o que dizia o relatório científico? Foi detectada uma bactéria, Listeria monocytogenes, que também se pode encontrar no leite, em queijos, e outros produtos alimentares. Acontece que a bactéria é eliminada por elevadas temperaturas. Portanto, cozinhando bem a alheira, a bactéria é morta.
Apetece sugerir que esta mensagem é que deveria estar contida nos títulos atrás referidos. Ou apenas “Os perigos da alheira mal cozida”.
Neste aspecto tenho vontade, uma vez mais, quase de escrever um manifesto sobre a confecção da alheira. Ou melhor, sobre a forma de a prepararem nos restaurantes lisboetas.
Habitualmente servem-nos a alheira frita, à qual depois retiram a pele, acompanham com batata frita e ainda colocam um ovo estrelado. Ninguém em Trás-os-Montes come alheiras assim preparadas. Também não se comem, naturalmente, durante o Verão.
Fui habituado a comer a alheira, como prato principal, preparada em cima de uma frigideira sem gordura. A alheira é então picada e a sua própria gordura é expulsa. É essa gordura, e se vai mantendo na frigideira, que vai ajudar a cozinhar a alheira. Quando a alheira rebenta, e aqui está medo dos restaurantes que acham destruída a apresentação, é para mim um prazer pois aquela massa que se solta vai ficar estaladiça e constitui, para mim, o melhor da alheira. Depois sempre acompanhada com grelos. Ou cozidos, ou salteados com um pouco de azeite e alho.
Como petisco é só colocá-la sobre chapa grelhadora ou grelha em lareira, virá-la para cozer em toda a volta, e depois cortá-la aos pedaços.
Segundo o famoso Francisco Manuel Alves, o Abade de Baçal, a necessidade ajuda ao engenho, e fruto da perseguição que eram permanentemente alvo pela Inquisição, os judeus, “…não podendo estes comer carne de porco por imposição da sua fé, imaginaram um enchido, que, embora semelhante aos enchidos que por essa época eram o prato forte das gentes, não levasse a carne proibida.” O Abade de Baçal chegou a designar a alheira como o chouriço judeu. Manuel Mendes, chamando-lhe chouriça da resistência, vem também referir a origem da alheira no século XV, produto da necessidade de judeus e cristãos novos fingirem consumir um enchido, mas sem carne de porco. A alheira conteria várias carnes incluindo muita caça. Aliás hoje em dia produzem-se alheiras, também, só de caça.
Esta ideia de associar o aparecimento da alheira aos judeus fixados próximo da zona raiana, para facilmente fugirem para Espanha, parece querer justificar a prática da alheira mais ajustada à terra fria transmontana. Durante os finais do século XV e princípios do século XVI, ser-lhes-ia permitido atravessar as fronteiras em sentido da perseguição de que seriam alvo, tendo as coroas, portuguesa e espanhola, toleradas as infiltrações. Os judeus eram trabalhadores, detentores de fortuna e comerciantes necessários.
Mas durante quanto tempo a alheira foi confeccionada sem carne de porco? A partir de quando iniciaram a introdução da carne de porco? Não dispomos de registos. No entanto, o meu amigo e conterrâneo Armando Fernandes prometeu para breve uma nova teoria para esclarecimento, ou maiores dúvidas, sobre a história da alheira. Será que nos vai convencer da lenda da alheira?
BOM APETITE!
© Virgílio Gomes

A Religião e a Comida

Enquanto escrevia esta crónica ainda decorria o Ramadão. Como todos sabem o Ramadão é um período de jejum dos muçulmanos que decorre durante cerca de um mês não podendo alimentar-se, os seus crentes, no tempo que decorre do nascer ao por do Sol. Faz parte das obrigações dos bons muçulmanos. Para alguns o período de jejum, e o sentimento da fome, faz-lhes pensar nos que têm fome e por isso se obrigam a contribuir para alimentar os pobres.
Para evitar riscos de não cumprimento, existem tabelas que indicam a hora, dia a dia, a partir da qual se pode fazer uma refeição para a quebra do jejum. Já tinha estado várias vezes em países de religião muçulmana durante o Ramadão mas não tinha reparado na sua influência no quotidiano como assisti na Turquia. A primeira, e muito visível para um turista, é o anúncio em muitos restaurantes de preço especial para o “Iftar”, com indicação de preço fixo, e promocional, com a composição da ementa. Obviamente sem álcool. “Iftar” é o jantar que se segue ao período de jejum diário. No fim do Ramadão têm ainda um dia especial, que é o dia da quebra do jejum. Sem querer comparar podemos associar a Quaresma com o final no Domingo de Páscoa que é um dia de grandes comemorações gastronómicas.
Tive a sorte de ser convidado para participar num “Iftar” organizado diariamente por um negociante de tapetes. Nesta refeição estavam presentes para além do anfitrião, os seus trabalhadores e outros colaboradores, familiares e amigos. A refeição começou religiosamente às dezanove horas e dois minutos, conforme referia a tabela.
As mesas foram improvisadas pois o número de convivas ultrapassava a vintena. Não havendo lugares diferenciados as pessoas iam-se sentando à volta das mesas conforme iam chegando. Estava já colocado na mesa o pão, baixo e de mistura de farinhas, e uma salada de alface e tomate. Depois cada lugar tinha um prato, um copo, e uma colher e um garfo.
Foi colocado à frente de cada um de nós um prato alto com sopa: Sopa de Galinha com Aletria que vinha acompanhada com meio limão. O anfitrião avisa-nos que o limão é fundamental para o gosto da sopa e que cada um deve espremer a quantidade que entender. A sopa parecia um puré de cor clara. Provei sem limão e depois comi com limão. De facto a acidez do limão ajudava a compor o gosto final. Enquanto comia, e porque as conversas fluíam com entusiasmo, não tive coragem de perguntar como se fazia esta sopa. Já terminada a refeição lá perguntei ao dono da casa, que me confessou ter sido ele a confeccionar, a receita. No meio de um inglês pouco fácil remeteu-me para um amigo, Mustafa Kabak, e conviva do jantar, que me explicasse a respectiva confecção. Julgo ter anotado com cuidado e assim: cortam-se cubos da carne branca de frango que se alouram em manteiga até ficarem apenas selados. Regam-se com caldo de carne com muita abundância e quando estiver a ferver junta-se aletria para cozer em conjunto. Junta-se massa de pimentão picante e tempera-se com sal e pimenta. Deixa-se ferver até estarem o frango e a massa muito bem cozidos. Retira-se do lume e reduz-se a creme com uma varinha mágica. Serve-se com sumo de limão. Não sei se a receita está completa. A sopa que lá comi estava deliciosa.
Depois foi servida uma taça grande de arroz branco, coberto de um apurado picado de cordeiro. Cada um com garfo ou colher retirava uma porção. Não havia pratos individuais, mas também não havia discussão dos pedaços retirados.
Para terminar os famosos Baklavas, doce típico turco que consiste num pequenos rolos de massa folhada recheados de frutos secos trabalhados com mel. Alguns acreditam que tem poderes afrodisíacos!
Para beber apenas água e refrigerantes, e no final o tradicional chá vermelho da Turquia.
Mas mais importante que a própria comida foi o acto de comer em conjunto. A forma como decorreu o encontro, valeu mais que o valor gastronómico da refeição e o quase festejo de se alimentarem depois do sacrifício imposto pela religião. Que confessam não ter sacrifício, algum expressando-se com convicção. Curioso notar que um elemento quase não comia. Discretamente interroguei-o e disse-me que não tinha muita fome pois cumpria pouco com aquela prática religiosa. Afirmava, nos seus vinte anos, que tinha descoberto os prazeres da vida…!
Estas questões de religião são sempre difíceis de abordar pois começa-se sempre por uma questão de fé. Naturalmente sem discussões. O curioso é observar como todas as religiões interferem, e sobretudo marcaram, nos hábitos alimentares em todo o mundo.
Concretamente a carne, que é um dos alimentos mais valorizados, é em simultâneo o produto mais perseguido, com mais medos, e mais proibido. Da mesma forma que é dos produtos mais exultados, e continuando a ser um elemento identificador da gula.
Se o cabrito, borrego ou cordeiro são dos animais mais aceites e glorificados na alimentação de várias religiões, o porco é o mais banido.
Cá por Portugal, ou por razões económicas (o porco faz parte dos alimentos de subsistência), ou por observação ou provação para denúncia dos judeus, elevámos, e com muito saber e múltiplos sabores, o porco a elemento permanente da nossa culinária regional. E mais com honras de alto pedestal, utilizando da ponta do focinho à ponta do rabo. E as suas entranham também.
O porco foi o principal elemento diferenciador entre os cristãos de um lado e os muçulmanos e judeus do outro.
Hoje em dia para muitos a religião passa pela estética do corpo e as carnes e outros alimentos são trocados por vegetais e muitas vezes por pouca comida… e com a ausência dos seus prazeres.
BOM APETITE!

© Virgílio Gomes